INDUSTRIA PANIFICADORA Microbiología industrial

INDUSTRIA PANIFICADORA

Microbiología industrial

Grupo 4

PROPUESTA

El pan de molde, es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda y ser vendido comúnmente en rebanadas. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes. En cuanto a los ingredientes, tanto el pan de molde, como el pan tradicional se elaboran de la misma forma, se utiliza harina, agua, levadura y un poco de sal, la única diferencia que en la mezcla del pan de molde también se añade azúcar, mantequilla, grasas saturadas y aditivos lo que se busca implementar en la industria es un método para hacer pan de molde por medio de levadura producida a partir de un sustrato de leche y cultivos puros de microorganismos.

Se entiende por "levaduras" un grupo particular de hongos unicelulares que tienen la propiedad característica de poder convertir los azúcares mediante mecanismos reductores (fermentación) o también oxidativos (G.Quaglia, Scienza e Tecnologia della panificazione, página 223)

La cepa de levadura comúnmente utilizada en la panificación es Saccaromyces cerevisiae,La llamada levadura de cerveza que se agrega a la mezcla de harina y agua. Durante el amasado, la masa incorpora aire y la levadura usa el oxígeno para respirar; después de amasar, dado que la levadura ha utilizado todo el oxígeno, este último centra su metabolismo en la fermentación

El uso de la levadura utilizada normalmente en la industria panificadora tiene la ventaja de que da como resultado un producto que tiene propiedades organolépticas superiores, pero es menos controlable ya que el resultado no siempre es reproducible mientras que la obtenida a partir de sustrato de la leche si, estas levaduras del sustrato o del fermentado de la leche significa que son microorganismos vivos producidas exclusivamente a partir de sustrato de leche, en las que no hay levaduras añadidas, como, por ejemplo, levadura de cerveza. 

La propuesta es que la masa del pan de molde este hecha con cultivos puros que incluyen Lactobacillus sanfranciscensis y  Leuconostoc citreum adicionalmente la levadura producida a partir de un sustrato de leche que incluye Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus Kefiranofaciens, Lactococcus lactis y Acetobacter orientalis ambas previamente mezcladas con la harina.Tienen que estar juntos debido a que es necesario inocular esta base de leche usando harina para reforzar la acción de levadura con la inoculación de cultivos puros de microorganismos, concluyéndose en dos etapas:

El primer paso, se mezcla una primera unidad o cantidad de harina con levadura de leche y, durante un segundo paso, una segunda dosis o cantidad de harina se mezcla con cultivos puros de microorganismos mencionados anteriormente. Las dos cantidades o dosis de harina con la levadura de leche añadida y los cultivos de microorganismos puros se someten a fermentación. Por lo tanto,  con el uso combinado de cultivos puros y cultivos complejos es posible lograr resultados óptimos de levadura.

JUSTIFICACIÓN

Una ventaja del método de panificación según la presente descripción y una característica única de este método de levadura es que permite que el pan, entendido como un producto alimenticio fermentado, se produzca utilizando solo tres ingredientes necesarios para hacer el pan, como la harina, leche fermentada y sal (debe tenerse en cuenta que la sal puede considerarse como un ingrediente necesario ya que tiene la función estructurante del gluten; es teóricamente posible hacer pan con dos ingredientes, pero un pan como el pan de molde, donde está esencial para lograr un volumen dado, ciertamente no se puede obtener sin sal)

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