INFORME VISITA TÉCNICA CERVECERIA TEMPEL

INFORME VISITA TECNICA CERVECERIA TEMPEL

1. OBJETIVOS

• Identificar los diferentes procesos que se llevan a cabo para la fabricación de cerveza artesanal
• Conocer los parámetros importantes en la elaboración de cerveza

• Analizar los factores que influyen en la fermentación del mosto

1. DATOS GENERALES

1. Nombre Empresa: TEMPEL

1. Dirección: Av. El Inca y Guepi

1. Localización: 

1. Actividad: La empresa se especializa en la elaboración de cerveza estilo artesanal, cuenta con 3 tipos de cerveza elaborados en todo el año las cuales son cerveza de estilo rubia, roja y negra y 3 cervezas por temporada las cuales son: cerveza de maracuyá, cerveza de miel y cerveza de canela.

1. DESCRIPCION PROCESO

Para la elaboración de cerveza artesanal se realiza todo un proceso el cual empieza con la selección del tipo de cerveza que se va a realizar, en la empresa se realiza 3 tipos diferentes de cerveza los cuales son:

• Pale Ale
• Irish Red
• Black Porter

Cada tipo de cerveza va a contener un tipo diferente de malta la cual se va a encargar de dar el color, textura y sabor; en el siguiente cuadro se resumirá los tipos de maltas que se utilizaron para la elaboración de los distintos tipos de cerveza.

Tabla N°1. Maltas utilizadas para la elaboración de los distintos tipos de cervezas.

Todos los tipos de cervezas tienen una malta base que es la mata Pale Ale Weyermann la cual se encarga de lar el cuerpo a la cerveza y el resto de maltas ayudan con el color y sabor de la cerveza.

Molienda.

El siguiente paso para la elaboración consiste en la molienda que se realiza en un molino de rodillos, este ayuda a partir la malta en un tamaño de 0.5 a 1 mm de diámetro; se necesita que sea de este diámetro para que se libere la mayor cantidad de azucares. Si el proceso tiene como resultado final una malta que no esté en el rango aceptable el proceso de maceración va tener un rendimiento bajo.

Maceración.

Para continuar con el proceso de elaboración de la cerveza se tiene que adecuar el agua que se va a utilizar, para ello se toma 300 litros de agua a los que se agrega cloruro de sodio y sulfato de magnesio para adecuar el pH a 5.2.

El proceso de maceración que utiliza la empresa es por fracción en la cual en la primera fracción la temperatura sube hasta 52°C por un tiempo de 20 minutos, en donde los primeros azucares que tiene la malta son extraídos hacia el agua mediante una licuefacción, posteriormente la temperatura sube a 60°C  en donde se promueve la actividad enzimática y finalmente la temperatura llega hasta 70°C en donde se finaliza la extracción de azucares fermentables teniendo 2 partes un líquido que contiene todos los azucares que se utilizaran para la fermentación y un sólido que contiene el bagazo de la malta.

Se controla el proceso de maceración con la medición de grados Brix los cuales tiene que estar en un rango de 12-14°.

Cocción

El proceso de cocción tiene como objetivo la esterilización del macerado además de la incorporación del lúpulo el cual da el aroma y el amargor a la cerveza; dependiendo de tipo de cerveza que se realiza se va a colocar una distinta cantidad de lúpulo. Además, se tiene que tomar en cuenta el tiempo en el cual se coloque el lúpulo con ello se realiza un cuadro con la cantidad y el tiempo en que se vaya a colocar. Para que la cerveza tenga una tonalidad clara y agradable a la vista se coloca un clarificante terminado el proceso de incorporación del lúpulo.

Tabla N°2. Tiempos y cantidad que se incorpora de Lúpulo durante la cocción.

[pic 3]

Finalizado el proceso de cocción se realiza el proceso de whirlpool que ayuda a la homogenización del lúpulo en todo el mosto y se deja enfriar hasta que la temperatura llegue a 75°C.  

Mientras la temperatura desciende se tiene que activar la levadura, lo cual se realiza con agua que este a una temperatura de 25°C. Cuando la temperatura del mosto ya este alrededor de 75°C se pasa de la marmita de cocción hacia un fermentador mediante una bomba y intercambiadores de calor los cuales van a bajar aún más la temperatura hasta que llegue a 28°C. Cuando finaliza el paso hasta el fermentador se desinfecta todas las boquillas de entrada y salida del mosto y se introducen las lavaduras y se sella el fermentador.

La levadura utilizada para la elaboración de la cerveza artesanal es Saccharomyces cerevisiae esta tiene una cepa específica la cual era la A-05, este tipo de levadura tiene un tiempo de fermentación de 11 días, terminada su fermentación la levadura desciende hasta el fondo del fermentador lo que hace fácil de eliminarla, finalizado el tiempo de fermentación la cerveza pasa a la cámara de maduración.

Maduración.

Finalizada la fermentación y eliminada la mayor cantidad de levaduras se realiza el paso de la cerveza desde el fermentador hacia el madurador; como la cerveza contiene residuos de levaduras las cuales aún tienen actividad enzimática se las tiene que eliminar por ello el cuarto de maduración tiene bajas temperaturas para que estas se desnaturalicen y precipiten al final del fermentador. Aquí ocurre un proceso de purgado en donde las levaduras que se han asentado son eliminadas del fermentador; con este proceso se acelera la maduración. Transcurrido el tiempo de fermentación se toma muestras de la cerveza para realizar pruebas fisicoquímicas y de control de calidad.

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