Inactivazion De Enzimas

Las enzimas son proteínas que debido a su poder de activación especifica y de conversión de sustratos en productos tienen actividad catalítica; Están son las responsables de multitud de reacciones asociadas a la reproducción, al crecimiento y maduración de todos los organismos, es decir, tienen una gran influencia sobre los alimentos, sin ellas no habría alimentos, debido a que el crecimiento y la maduración de ellos, dependen de estos catalizadores. En algunos casos demasiada actividad enzimática puede conducir a perdida importantes de frutas frescas y hortalizas, las enzimas continúan catalizando reacciones en las materias primas alimentarias después que estas hayan alcanzado la madurez. Estas reacciones pueden ocasionar una perdida de color, textura, flavor, aroma y la calidad nutricional, por lo tanto, es necesario controlar estas enzimas para estabilizar el producto como alimento. Tal es el caso de los vegetales, en donde, se presenta comúnmente una enzima denominada peroxidada la cual cataliza reacciones bisustratos de carácter Redox utilizando el peroxido como oxidante, y un segundo sustrato de características reductoras que es oxidado por el peroxido. Uno de los tratamientos térmicos empleados con el fin de inactivar las enzimas que producen los cambios en las características organolépticas y nutricionales del alimento es el escaldado, que consiste en someter al alimento a 95 ºC por varios minutos, protegiéndolo del deterioro enzimático y microbiano durante el almacenamiento. En la presente práctica se realizaron análisis térmicos (escaldado) y no térmicos para determinar la velocidad de reacción y la energía de activación de la enzima peroxidasa en una muestra de rábanos, obteniéndose valores altos en los análisis no térmicos y bajos en los térmicos, estos demuestra que realizar un tratamiento térmico antes del almacenamiento inactiva las enzimas que producen los cambios correspondientes a la madurez y al deterioro del alimento alargando su vida útil.

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