Industria Cárnicos II

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA: Industria Cárnicos II

CICLO: Abril 2018 – Agosto 2018

DOCENTE: Ing. Gabriela Chacón MSc.

FECHA: Mayo de 2017

INTEGRANTES:

Casa Lema Cristian Paul

Cayambe Cadena Ana Gabriela.

AKI SUS NOMBRES

TEMA: Efecto de la especie y el contenido de grasa en un embutido emulsionado

I. INTRODUCCION

La búsqueda de alimentos más sanos que respondan a las necesidades de la población en cuanto a requerimientos nutricionales y precio hacen necesario el desarrollo de productos fáciles de preparar y consumir. Algunos productos cárnicos conocidos como carnes frías (salchichas de cualquier tipo, jamones, etcétera) son ampliamente aceptados debido a que pueden comerse fríos y tienen una vida de anaquel considerable.

Sin embargo, estos productos tienen una relativamente alta concentración de grasa y sal en su formulación, limitando su consumo a sectores en la población con problemas de hipertensión o sobrepeso. La grasa se utiliza en embutidos de un 15 al 20% del peso final. Es muy importante en las emulsiones cárnicas, ya que la grasa se mezclará con la carne para formar una pasta, característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificador (Guerrero y Arteaga, 1990).

La grasa tiene cuatro funciones en la alimentación: a) sirve como fuente de energía; b) la grasa hace más apetitosos a los alimentos; c) proporciona al cuerpo ácidos grasos esenciales; y, d) transporta al cuerpo vitaminas liposolubles. (Fox y Cameron, 1992).

Emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma d pequeñas gotitas o glóbulos en otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denominan fase continua. En las emulsiones cárnicas las fases dispersas están conformada por partículas de grasa solida o liquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrillas (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluidas. La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad. (Triana, 2016)

 II. OBJETIVOS

        General.

• Elaborar salchichas con tres tipos de mesclas carne en la planta Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi.

Específicos.

•    Identificar las características organolépticas de las salchichas elaboradas.
• Determinar el mejor tratamiento y discutir en base al sistema de relación entre la textura y la grasa de las muestras.
• Analizar los sistemas de correlación que se obtiene en cada uno de las muestras.

III. MATERIALES:

Materias primas

Se utilizarán carne de las especies animales de abasto (bovino, cerdo, aves), la carne debe de estar libre de tejido conectivo y grasa y tener un pH de 5.5 a 6. Además de lardo (grasa), el cual debe ser de color blanco cremoso característico, libre de aromas extraños asociados a rancidez. 

Aditivos 

• Sal de mesa 

• Sal de cura 

• Mezcla comercial de Fosfatos 

• Hielo 

• Tripas de celulosa 

• Hielo

Equipo 

• pHmetro

• Licuadora

• Vasos de precipitación 

• Molino 

• Picadora (cutter) 

• Paila 

• Empacadora al vacío 

• Cámara fría

V. PROCEDIMIENTO

Metodología 

Se realizarán 9 formulaciones de acuerdo a la Tabla 4.2. Ya pesados los ingredientes se procederá con la siguiente metodología: 

1. Moler la carne y el lardo empleando un molino de 10 mm respectivamente. 

2. Colocar en la picadora (cutter) la carne, el lardo, la sal, sal de cura, la mitad de los fosfatos y el hielo. Picar durante un minuto. 

3. Detener la cutter y adicionar la otra mitad del hielo y fosfatos. Moler por otro minuto. 

4. Sacar la pasta de la cutter y embutir en fundas de celulosa. 

5. Cocer las salchichas en la paila hasta que alcancen una temperatura interna de 72°C (aproximadamente 15 minutos). 

6. Enfriar en baño de hielo, desenfundar, empacar al vacío en porciones de 250 g y mantener en refrigeración. 

Formulaciones

[pic 4][pic 5]

AKI VA TU CUADRO KATY COMO EL DE ARRIBA SOLO QUE CON LOS DATOS QUE LA SANDY SUBIO

1. RESULTADOS

Rendimiento de la muestra A

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Rendimiento de la muestra B

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Rendimiento de la muestra C

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