Investigación y Desarrollo en Industria Alimentaria

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE AGRONOMÍA

Ingeniería en industrias alimentarias

U.A. Investigación y Desarrollo en Industria Alimentaria

Evidencia4. Obtención de resultados de acuerdo con lo planteado en el protocolo de investigación.

D. Ph. Gerardo Méndez Zamora

Alumna: Palomo Pérez Alina

Grupo: V22

Gral. Escobedo, N.L., a 13 de julio del 2022

ÍNDICE

RESUMEN        4

ABSTRACT        4

INTRODUCCIÓN        5

MATERIALES Y METODOS        6

RESULTADOS Y DISCUSION        8

CONCLUSIONES        9

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS        10

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Formulación de la masa para el tratamiento TOAC33_________________7

Figura 2. Formulación de la masa para el tratamiento TOAC22_________________7

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Formulacion experimental de las tortillas de maiz con harina de

avena y chía______________________________________________________6

Cuadro 2. Comportamiento del color de las tortillas________________________8

Cuadro 3. Evaluación sensorial de consumidor de las manzanas_____________9

FORMULACIÓN DE TORTILLA A BASE DE HARINA DE MAÍZ INFLUENCIADO CON HARINA DE AVENA Y CHIA

FORMULATION OF TORTILLA BASED ON CORN FLOUR INFLUENCED WITH OATS AND CHIA FLOUR

Palomo-Perez A.1[pic 3]

RESUMEN

El objetivo de este estudio será evaluar la harina de centeno como complemento en la elaboración de tortilla de maiz. Un diseño de bloques completamente al azar se realizara para evaluar la harina de avena adicionando la chia en las torillas de maiz; Los tratamientos seran TOC = tortilla de maíz control, TOAC33 =tortilla de maiz con 30% de harina de avena y 3% de chia y TOAC22 = tortilla de maiz con 20% y 2% de chia. En todos los tratamientos se medirán el pH, color, firmeza, resistencia y evaluacion de atributos sensoriales ( color, olor, sabor, suavidad y aceptabilidad global). La harina de avena mejorara las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales de las tortillas.

Palabras clave: color; fisicoquimicas; firmeza; pH; suavidad.

ABSTRACT

The objective of this study will be to evaluate rye flour as a complement in the elaboration of corn tortilla. A completely randomized block design will be carried out to evaluate oatmeal by adding chia to corn tortillas; The treatments will be TOC = control corn tortilla, TOAC33 = corn tortilla with 30% oatmeal and 3% chia, and TOAC22 = corn tortilla with 20% and 2% chia. In all treatments, the pH, color, firmness, resistance and evaluation of sensory attributes (color, smell, taste, softness and global acceptability) will be measured. The oatmeal will improve the physicochemical and sensory characteristics of the tortillas.

Keywords: color; physicochemical; firmness; pH; smoothness.

INTRODUCCIÓN

Cada vez hay más interés en utilizar la avena (Avena sativa L. y Avena nuda L.) en los alimentos procesados porque contiene fibra dietética soluble, ácidos grasos insaturados, varias vitaminas y minerales, y tiene una composición proteica bien equilibrada (Petkov et al., 2001). De tal modo que los alimentos adicionados con grano o harina de avena son una opción para diversificar los productos alimenticios y ofrecer al consumidor alternativas de consumo.

El consumo de productos a base de avena se ha asociado con una disminución de los niveles de colesterol sanguíneo, ingesta reducida de glucosa, disminución en la respuesta a la insulina plasmática y control del peso a través de una saciedad prolongada (Hallfrisch y Behall, 2000; Welch, 1995);  La avena (Avena sativa L.) es una planta que crece alrededor del mundo y es ampliamente utilizada como alimento animal, pero, debido al alto valor nutricional, es también utilizada como alimento humano (Okon 2015) y considerada un cereal, el cual contiene un alto nivel de nutrientes, como proteína, grasa, minerales y vitaminas (Hu et al. 2014); además, es una buena fuente de fibra, beta glucanos, ácidos grasos insaturados y bioactivos fitoquímicos como vitaminas, ácidos fenólicos y avenantramidas (Edelmann et al. 2012; Duta et al. 2015).

El grano de avena está compuesto principalmente de los carbohidratos de almidón y β-glucanos, los cuales constituyen cerca del 60% de la materia seca (Hoover et al., 2003), presenta además otros componentes que aunque son minoritarios son de suma importancia nutritiva, como las proteínas y los lípidos (Liu et al., 2010). Galdeano et al. (2009) y Berski et al. (2011) en torno a las propiedades reológicas de almidones de avenas de diferentes variedades y de los efectos individuales e interacciones entre los componentes de β-glucanos, almidón y proteína en las propiedades de formación de pastas en harinas de siete diferentes líneas experimentales de avenas (Liu et al., 2010).

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la adición de harina de avena y chia para la elaboración tortillas de maíz, teniendo en cuenta las características físicas, sensoriales, químicas y la aceptación del producto.

MATERIALES Y METODOS

El estudio se realizó en las instalaciones de la Facultad de Agronomía (FA) de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL). El procesamiento de los productos se llevó a cabo en el centro de investigación y desarrollo (CIDIA) y la determinación los valores en el laboratorio de ingeniería y en el laboratorio de sensorial, todos de la (FA) y (UANL). Los ingredientes utilizados en el experimento fueron obtenidos del supermercado local de venta de artículos de uso cotidiano y alimentos HEB S.A. de C.V. En donde se compró la harina de maíz de la marca MASECA, la harina de avena de la marca MORAMA y la chía de la marca INFUSIONATE.

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