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)Realice una investigación sobre el tipo de harinas que se utilizan en la industria de

panificación. Teniendo en cuenta:

a. Características.

b. Formas de utilización.

c. Productos que se elaboran con ellos.

R//:A)Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado

desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo

machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una

masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacia más blanda e iba perdiendo esa forma

tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado

masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial

revolucionando el concepto de panadería.

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que

procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más

importante.

C)Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son:

harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

2. EL TRIGO.

El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia gramináceas,

género triticum y especie triticum durum.

2.1. Clasificación del trigo.

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:

1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.

2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de

piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación,

tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de

panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.

3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las

propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de

macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en

panificación.

4) Trigos de invierno y de primavera.

3. LA HARINA.

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede

denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo

que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que

ocasiona el aumento del volumen de la masa.

B)Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para

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