JAMON DEL PAIS

ELABORACIÓN DE JAMON DEL PAIS

I. INTRODUCCION:

Es en la época romana cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones cerretanos - "pernac cerretanae"- de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de sus versos: "Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes".

La elaboración de jamón curado en nuestro país se ha realizado a lo largo de la historia. El origen de dicha práctica hay que buscarlo en la época prehistórica no sólo en España sino, según señala Leinstner (1986), en todos aquellos países que produciendo carne de cerdo, se han visto favorecidos por una climatología para realizar la salazón de las piezas en ambiente frío y secarlas posteriormente con o sin la ayuda de un proceso de ahumado

Es un embutido muy popular de la gastronomía del Perú. Su consumo se hace en emparedados denominados butifarras, ya sea en el desayuno o a la hora del lonche.

II. OBJETIVOS:

 Conocer el procedimiento para la producción de jamón del país.

 Evaluar la calidad del producto obtenido.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1 MATERIALES:

- 3 kg. pierna de cerdo sin hueso, ni grasa y sin cuero

- 1 L de agua hervida fria.

- 100 gr. De sal común.

- 10 gr. De comino.

- 10 gr. De pimienta negra molida.

- 60 gr. de ajo molido.

- 3 gr. De orégano molido.

- 500 ml. Vinagre marca del firme tinto

- 5 gr. de palillo.

- 2 gr. de preservante. (Sal de Praga)

- 100 gr. Aji panca

4.2 EQUIPOS:

- Balanza.

- Molde de prensa.

- Ollas.

- Cocina.

- Tabla de picar.

- Cuchillo.

4.3 PROCESO DE FABRICACIÓN:

1. Selección: Se trabaja con pierna de cerdo, el cual se deshueso previamente, se procede a extraerle los tendones y ligamentos.

2. preparación de la salmuera

- Verter el agua hervida fría en una olla.

- Incorporar la pimienta molida, el ajo molido y el orégano.

- Agregar el comino, ají páprika, el preservante y la sal.

- Hacer lo propio con el poli fosfato, que actúa como estabilizados para dar consistencia a la carne.

- Verter el vinagre en la solución.

3. Inyeccion y Malaxado: Se inyecto una cantidad de salmuera y después se dejo refrigerando por 24ª 48 hrs.

Después se amaso por unos 10-15 min. A una T° de 6-8°C El Fundamento es extracción proteica es unir los componentes insolubles para formar una combinación estable, aumentando la fuerza de la

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