LABORATORIO 1

OBJETIVOS

 Lograr que el estudiante conozca y aplique las técnicas y los métodos generales de análisis organolépticos y físico-químicos de la leche.

 Lograr que el estudiante aprenda a determinar cuál de las leches analizadas es apta para el consumo y procesamiento a nivel industrial.

 Al finalizar la practica el estudiante esté en capacidad de tomar decisiones sobre la compra de leche para una central procesadora.

LECHE

Según García Rodríguez María Paz (2007), la leche es un líquido blanquecino segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos tras el nacimiento de las crías. Tiene un alto valor nutritivo, por ello constituye el alimento de las crías en la primera etapa de su vida.

Los principales componentes que constituyen la leche son:

- Lípidos: principalmente triglicéridos.

- Proteínas: albúminas, caseínas y globulinas.

- Glúcidos: esencialmente lactosa.

- Sales minerales.

La leche más comercializada hoy día para consumo humano es la de vaca. Constituye la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogurt. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal.

PRUEBAS

1. PRUEBA ORGANOLÉPTICA

Es la primera prueba que se debe realizar a toda leche para determinar su aceptación y su destino de procesamiento. Consiste básicamente en hacer pruebas de color, olor y sabor, los cuales dependen en buena parte del factor individual. Para hacer dicha prueba la “American Dairy Science Association”, recomienda la siguiente escala para la clasificación de la leche según el análisis sensorial:

Tabla 1. Escala de Clasificación de la Leche Según Olor y Sabor

GRADO DESCRIPCIÓN DEL SABOR CALIFICACIÓN

1 Sin critica Excelente

2 Simple y ligero a hierba Buena

3 Ligero a hierba y ligeramente oxidado Regular

4 Fuerte a hierba y/o ligero a rancio oxidado Mala (se aconseja rechazar)

5 Muy acido Muy mala (inaceptable)

Fuente: American Dairy Science Association

El olor y el color anormal de la leche son indicios de problemas en la ubre y calostro y por ende esta leche debe ser rechazada.

Resultado

Tabla 2. Resultados de la prueba (análisis organoléptico de la Leche cruda)

Característica 1 2 3 4 5 6 7 Observaciones

Olor Buena Regular Regular Buena Excelente Regular Malo

Color Excelente buena Buena Buena Excelente Buena Malo En su mayoría los colores son muy similares

Sabor Buena buena buena Regular Excelente buena Regular

Fuente: Los autores

Análisis y discusión

De acuerdo con la observación dada de esta primera prueba se puede determinar algunas características que nos dan una breve apreciación de la calidad con la que es recibida la leche. En su mayoría, las diferentes muestras que se analizaron en el laboratorio presentan cualidades aceptables de color, sabor y olor de acuerdo a la escala previamente adaptada, la única leche que bajo nuestro criterio organoléptico presenta serios inconvenientes es la muestra numero 7, ya que tanto en olor como en sabor denota un ligero toque de acidez, lo cual se comprobara con las pruebas posteriores.

2. DENSIDAD

Es la segunda prueba que debe realizarse a la leche, ya que con ella puede dereminarse si ha sido adulterada (aguada y descremada).

Según el Decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Proteccion Social, la densidad de la leche cruda a 15°C debe estar en un rango de 1,030 hasta 1,033 g/ml.

Esquema de la manera de realizar esta prueba

Resultado de la muestra 1 y como se corrige de acuerdo a la temperatura (Ejemplo)

Lactodensímetro calibrado 15°C

Temperatura a la leche cruda 22°C

Factor de corrección 0,2

Lectura del lactodensímetro 28g/ml

22 - 15 = 7

7 x 0,2 = 1,4

28 + 1,4 = 29,4

La densidad de la leche cruda a 15°C es 1,029g/ml

Resultados completos

muestra 1 (22°C) muestra 2 (22°C) muestra 3 (22°C) muestra 4 (23°C) muestra 5 (24°C) muestra 6 (19°C) muestra 7 (23°C)

lectura a 15 °C 28 22,5 34 33 31 31 30

Densidad corregida 1,029 g/ ml 1,024 g/ ml 1,035 g/ ml 1,035 g/ ml 1,033 g/ ml 1,032 g/ ml 1,032 g/ ml

Análisis y discusión

La prueba de la densidad es muy importante dentro del laboratorio a la hora de la recepción de la leche, esta nos da una indicación de adulteración y posible composición de la leche.

De acuerdo a las lecturas obtenidas dentro de la práctica del laboratorio, podemos observar que la mayoría de las muestras a excepción de las muestras 5, 6 y 7 se encuentran por fuera del rango permitido por el decreto 616 de la legislación colombiana (1,030 – 1,033 g/ml) para una leche normal, por lo cual no sería apta para su aprovechamiento a nivel industrial. No obstante debemos tener en cuenta que se debió hacer una corrección debido a que el lactodensímetro utilizado esta calibrado para una temperatura especifica de 15 °C y las muestras se encontraban a distintas temperaturas, también es de apreciar que esta prueba solo nos da una idea de composición, se deben realizar más pruebas que confirmes o no la adulteración o la mala calidad de la leche.

Las muestras con mayor densidad son la número 4 y 5, y al momento de realizar la prueba organoléptica estas presentaron un leve olor y sabor a dulzor, lo que posiblemente se podría suponer es que han sido procesadas y parte de su materia grasa ha sido retirada, es decir ha sido descremada.

3. DENSIDAD OBTENIDA POR PICNÓMETRO

Diagrama De Flujo Del Procedimiento

El picnómetro con el que se trabajo es de 10 ml, y tiene un peso de 18,7 g

Cálculos:

Se debe calcular el peso de la

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