LABORATORIO N°2 DE QUIMICA DE ALIMENTOS HIDRÓLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACIÓN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

 HIDRÓLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACIÓN

LABORATORIO N°2 DE QUIMICA DE ALIMENTOS

HIDRÓLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACIÓN

EST: Liliana Cordero, Wendy Gomez, Duban Pacheco Y Viani Polo

ING. M. Sc. Gabriel Ignacio Vélez Hernámdez

RESUMEN

El almidón es un polisacárido natural almacenado en las raíces, tubérculos y semillas de las plantas. En esta práctica se tubo la oportunidad de observar la capacidad que tienen los almidones de convertirse en geles y también el efecto que puede traer a su solidez si se le mezcla o agrega otras sustancias con diferentes propiedades, se utilizó almidón de maíz  para analizar la gelificación se tomó 3,5g de almidón para interactuar con distintos solventes y observando la rapidez y temperatura de gelatinización. Por otra parte, se utilizó almidón de yuca se realizó hidrolisis del almidón, después de verter la suspensión en agua hirviendo  y tomando cada  muestras para realizar prueba de lugol y fehling, con el fin de determinar la presencia o alteración del almidón.

OBJETIVOS.

• Comprobar la hidrólisis del almidón mediante las pruebas de lugol y fehling.
• Estudiar el fenómeno de gelatinización de almidones.
• Estudiar el efecto de adicionar ácidos bases y azucares en la gelatinización del                 almidón.
• Cuantificar el % de gelatinización de los granos de arroz.

INTRODUCCION.

El almidón es la principal reserva de alimentos de la planta y proporciona entre el 70 y el 80 % de las calorías quemadas por los seres humanos en todo el mundo. Tanto el almidón como el producto de la hidrólisis del almidón constituyen la mayoría de los carbohidratos que se pueden digerir en una dieta normal. Del mismo modo, la cantidad de almidón que se utiliza en la preparación de los alimentos. No incluye la cantidad contenida en la harina utilizada para hacer pan y otros productos horneados.

El almidón comercial se obtiene de  semillas de cereales, especialmente maíz, maíz ceroso, maíz con alto contenido de amilosa, trigo, diversos arroces y  algunas raíces y tubérculos, especialmente patatas, ñame y tapioca. Tanto el almidón como el almidón modificado contienen adhesivos, aglutinantes, agentes opalescentes, agentes formadores de película, estabilizadores de espuma, agentes antienvejecimiento, agentes gelificantes, agentes de recubrimiento, humectantes, estabilizadores, texturizantes y espesantes. Hay tantos usos alimentarios potenciales.

Químicamente, es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina. Contienen regiones cristalinas y amorfas en capas alternas. Los gránulos de almidón ceroso tienen una cristalinidad similar a la del almidón porque la cristalinidad se crea por la disposición de las cadenas de amilopectina normal. La disposición radial  ordenada de las moléculas de almidón dentro de los gránulos se aclara con la tela polarizada (tela blanca sobre fondo negro).

 Cuando los transductores forman un ángulo de 90° entre sí en un microscopio polarizador. El centro de la cruz corresponde al filo, que es el centro de crecimiento de los gránulos.

 Amilosa: Producto de la condensación de la D-glucopiranosa a través del enlace glucosídico a (1,4), formando largas cadenas lineales de 200-2500 unidades y pesos moleculares de hasta 1 millón. Es decir, la amilosa es aD-(1,4)-glucano y su unidad repetitiva es  a-maltosa. Tiene la capacidad de adoptar una estructura espiral tridimensional  que  consta de seis moléculas de glucosa en cada vuelta de la hélice.

Dos almidones de maíz  ricos en amilosa comerciales bien conocidos tienen un contenido de masa aparente de aproximadamente 52% y  70-75%.

  Amilopectina: a diferencia de la amilosa, contiene ramas que le dan una forma molecular similar a  un árbol. Las ramas están conectadas al tallo central (como la amilosa) por enlaces a-D- (1,6) dispuestos cada 15-25.

La amilopectina constituye aproximadamente el 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están compuestos completamente de amilopectina y se denominan cerosos. La amilopectina de patata es la única que tiene un grupo fosfato en la molécula, más comúnmente unido a la posición O-6, y el tercio restante está en la posición O-3.

PROCEDIMIENTO

• HIDRÓLISIS DEL ALMIDON

Se mezcló 1 gramo de almidón con 10 ml de agua fría, se vertió la suspensión en 200 ml de agua hirviendo, luego se tomaron 5 ml de solución, se enfrió y se agregaron 4 gotas.

 Control de Lugol (ver Figura 1). Se añadieron 10 ml de HCl 6 N a la solución restante y se calentó por condensación. Tomar dos muestras de 3 ml cada 30 minutos, se realizaron las pruebas de Feling y Lugol, respectivamente (véanse las Figuras  y ).

• EFECTO DEL ACIDO Y AZUCAR EN LA GELIFICACION

Se prepararon soluciones de acuerdo con              la tabla 1 y se mezcló bien. Se caliento hasta ºC alcanzados por cada solución (ver tabla 1) con agitación fuerte. Hasta que se gelatinizo la mezcla traslucida.

Tabla 1

ANÁLISIS Y RESULTADOS

Hidrolisis de almidón (Maíz)

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