La Quimica Y La Cocina

LA QUIMICA Y LA COCINA.

José Luis Córdova Frunz.

“Reseña Crítica”

La química y la cocina se apoyan en el trabajo y los descubrimientos de gran cantidad de personas que han sabido disfrutar y compartir el gozo de su actividad, y si bien el diario disfrute de la cocina es incontestable, también es importante preguntarse porque la química, como ciencia, ha sido una actividad que ha despertado poco interés y entusiasmo entre los jóvenes. Entre las posibles respuestas, el autor José Luis Córdova Frunz que es ingeniero químico egresado del instituto politécnico nacional y que ha dado clases en varias instituciones, ha participado en diversas actividades que relacionan la química con otras materias, cree que el enfoque disciplinario y la falta de ejemplos cotidianos llevan a una pérdida de curiosidad e interese en las personas. Una de las formas en que se puede lograr el asombro por la química pienso que es mostrando la relación en la vida cotidiana, como lo es la cocina, pues una bien equipada tiene más de 200 reactivos químicos y emplea procesos semejantes a los de un laboratorio, tal y como se muestra en el libro “ La Quimica y la Cocina”

Tradicionalmente en los cursos de química, se estudian los carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos orgánicos, enzimas, etcetera, como compuestos de la química orgánica, sin insistir en su relación directa con los alimentos, el ser humano y la vida cotidiana, cayendo en un conjunto de fórmulas que no despiertan ningún interés y que por lo tanto deben ser aprendidas de memoria, produciendo un mal aprendizaje y que se ve reflejado en las bajas calificaciones académicas.

El libro “La química y la cocina” aborda los compuestos mencionados (sus fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética), remitiendo al lector, paralelamente a la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y explicaciones prácticas relacionadas con la vida diaria: “Los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etcétera.”

“Las proteínas se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etcétera.”

“Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes”.

Algunos métodos utilizados en la conservación de alimentos, explicados en el libro La química y la cocina, permiten ver la relación entre la vida cotidiana y los principios científicos de la química, entre conocimiento común y conocimiento científico, muestran la

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