La Quimica Y La Cocina

Estelibro en general nos presenta otra cara de la cocina, la cual nos muestra unaperspectiva científica amplia de todo lo que en ella se desarrolla y que desde laantigüedad ha degustado el paladar de las personas. Con ayuda de la químicaesta obra logra introducir al lector a un mundo científico-culinario en donde sepuede disfrutar de forma concisa la preparación, deguste, ingestión ymetabolización de los alimentos de una forma plenamente objetiva que buscasobre todo advertir a los lectores que la química no es solo una aburrida cienciamás, sino que siempre está presente en nuestra vida.

-CAPÍTULO 1: DE COMPRAS

Este capítulo nos presenta algunos de los elementos que conforman a losalimentos así como sus características principales y ejemplificaciones en donde seseñala cuáles son sus funciones y como se encuentran presentes en la comida,sin olvidar dar una explicación científica de los procesos que llevan a cabo; asítambién en éste capítulo se explica la función y procesos de conservación de losalimentos a través de distintos métodos como el salado y la liofilización, y losenvasados en los que se depositan como son los envases de vidrio, de plástico oel enlatado. En la última parte de éste capítulo también se habla de los refrescos ylas cervezas siendo increíblemente estas últimas resultado de muchas ysorprendentes reacciones químicas que involucran desde los azúcarespertenecientes al grano de cebada hasta la temperatura exacta en que debe deprocesarse la cerveza para controlar el efecto de las levaduras y de las enzimas.

En sí este capítulo sirve como una pequeña introducción a todo el mundo culinariodel que nos vemos rodeados, pues trabaja pequeños conceptos como el de quees una proteína y un carbohidrato que más adelante y alrededor de todo el librosirven de base para la explicación de grandes reacciones químicas dadas en lapreparación de alimentos; incluso en este mismo capítulo cuando habla de lapreparación de la cerveza nos muestra la importancia de los carbohidratos(utilizados como azúcares) en la producción de alimento que después sirve a las

levaduras y enzimas para la producción de alcoholes…

Pero lo más interesante de este capítulo es lo que respecta a los envasados (almenos para mí), pues explica cómo funciona cada tipo de envase para laconservación y protección de los alimentos ante agentes que los pueden modificar

como bacterias, el oxígeno, entre otros, que logran modificar el estado de losmismos

-CAPÍTULO 2: ANTES DE LA COMIDA

Este capítulo primeramente nos habla de la “superficie de contacto” explicándonos

con una zanahoria la interacción de una superficie y una reacción mostrando comoes más rápido la cocción del vegetal cuando este se halla en partes máspequeñas concluyendo que a mayor superficie de contacto mayor facilidad parauna reacción. También se habla de forma objetiva y entendible los conceptos yfunciones de un ácido y de una base explicando de excelente forma cómoreaccionan estos poniendo como ejemplo la utilización del bicarbonato de sodiopara la conservación del color de los vegetales, o para contrarrestar algunos

efectos de “la resaca”, también explica cómo algunos componentes de los

alimentos después de una reacción con el ambiente producen algunos ácidos,como la lactosa presente en la leche que cuando se deja a la intemperie se vuelveácido láctico que es el líquido blancuzco que se encuentra en la leche cortada; por otro lado, también se presente algo muy interesante: los cerillos, los cuales através de experimento y error fueron corregidos hasta llegar a los actuales, que através de fricción provocan una chispa, que combustiona los componentes delfósforo y crea fuego; entre otras cosas ese apartado también conecta algunosfenómenos físicos como presión, temperatura y densidad para explicar lasfunciones de los refrigeradores, los hornos y la olla de presión, entre muchosotros misterios develados del mundo culinario.Este capítulo es de gran objetividad y es uno de los más interesantes de todo ellibro, y en especial

llama la atención el apartado de “La Temperatura en laCocina”, pues te explica la importancia de este fenómeno físico en la preparación

y especialmente en la cocción de los alimentos, pero también te explica acerca deluso de la ropa y del equilibrio térmico, razonando la interacción ambiente-cuerpoen el intercambio de energía calorífica que nos hace sentir con calor o frío. Sinembargo no queda hacer a un lado el tema de los ácidos y de las bases, en el queincluso se propone en experimento con extracto de col morada (indicador) parasaber que ingredientes son ácidos o bases y explicando los porqués del uso delbicarbonato de sodio para contrarrestar los efectos de algunos ácidos en la cocina.-CAPÍTULO

3: EN LA MESA

Éste capítulo trata acerca de aquello que suele darle presentación

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