La bacteria clostridium botulinum

Resumen

La bacteria clostridium botulinum sigue siendo motivo de preocupación para la industria alimentaria, debido a su capacidad de producir la toxina más potente en los productos alimentarios. El consumo de incluso pequeñas cantidades puede causar una enfermedad grave y potencialmente la muerte, Las cepas producen esporas resistentes al calor que tienen una temperatura de crecimiento mínima de 10-12 ◦C y son de gran preocupación en el procesamiento de productos cárnicos estables, Una tecnología potencial para reducir la adición de nitritos en los productos cárnicos es la irradiación gamma, ya que además de ser reconocida como la mejor tecnología para la destrucción de microorganismos en los alimentos, es capaz de inducir la radiolisis de nitritos y N-nitrosaminas. Los rayos gamma tienen un buen poder de penetración en el interior de los alimentos y no solo en la superficie, lo que permite su aplicación a alimentos de diferentes formas y tamaños se reportaron que dosis tan altas como 10 y 20 kGy de radiación gamma tuvieron un efecto positivo en la inactivación de esporas de C. botulinum inoculadas (107 esporas/g) en mortadela elaborada con o sin nitrito de sodio. Sin embargo, el uso de altas dosis de irradiación en productos cárnicos puede provocar alteraciones indeseables en sus características de calidad, como cambios de color y aumento de la peroxidación lipídica, con posibles respuestas negativas por parte de los consumidores. La irradiación gamma fue eficaz para reducir las esporas de en el jamón cocido reestructurado elaborado con y sin nitrito de sodio. Sin embargo, la presencia de nitrito y en mayores concentraciones redujo la resistencia de las esporas a la radiación, siendo necesarias dosis menores para inducir la reducción. El nitrito y la dosis de irradiación, tuvo un impacto notable en el color y la textura de los productos, con muestras no curadas y poco curadas percibidas como diferentes de las muestras de referencia por un panel sensorial. Sin embargo, la irradiación parece mejorar el aroma de los jamones cocidos curados, obteniendo las muestras poco curadas puntuaciones más cercanas a las muestras de referencia.

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