La estructura de la caseína

Laboratorio de biología

Caseína

Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente del orden del 1% del total de la proteínas de la leche. Se obtiene sometiendo la leche descremada

principalmente a alguno de los dos métodos siguientes: precipitación enzimática o acidificación, originando caseína renina o caseína ácida respectivamente, tras su proceso de obtención se lava, seca y muele para refinar las partículas.

Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos tramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria. Las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico.

Desde el punto de vista de la estructura existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, β y κ. Las llamadas “caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de aminoácidos y en algunos casos por delección.

Referencias:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html

http://www.dilac.com.mx/Dilac/productos_files/caseina.pdf

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