La evaluación de la acidez en el proceso de fritura
Enviado por stylevega • 6 de Junio de 2015 • Práctica o problema • 246 Palabras (1 Páginas) • 195 Visitas
OBJETIVOS
Evaluar la acidez en el proceso de fritura.
PROCEDIMIENTO
En un recipiente verter 200 ml de aceite y agregar la muestra, en este caso papa para esto se hizo uso de una cocinilla.
Se fríen las papas y sin cambiar el aceite se le agrega la otra parte de la muestra este proceso es repetido 5 veces
Luego de cada freída se hacen pruebas de titulación vertiendo en un matraz de 5 ml del aceite utilizado, 10 ml de etanol y 2 o 3 gotas de fenolftaleína con la finalidad de determinar el porcentaje de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico en aceite calentado.
Para determinar el porcentaje de acidez se utiliza la siguiente formula:
Acidez= (gasto de mL * Nbase * meq*100) / V alícuota
DISCUCIONES
Según la NTP (1983) en porcentaje de ácido oleico de soja sin usar no debe ser mayor a 0.2 %. En la experiencia del laboratorio se observaron porcentajes de ácidos menores a este valor los cuales iban disminuyendo esto indica con el aceite con el que se trabajó si cumplía con la especificaciones impuestas por la norma técnica por esto se puede indicar que los valores obtenidos si son resultados confiables y adecuados.
CONCLUSIONES
Puede observarse que los valores de la acidez libre se encuentran en general por debajo del 1% indicativo de un bajo nivel de hidrolisis. Esto se debe a que el ácido oleico es un ácido mono insaturado por lo que no será fácil romper el doble enlace que la molécula posee.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
http://nutrinfo.com
http://www.herrera.unt.edu.ar
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