Lactancia

El periodo de lactancia afectó, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afectó el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt, sin embargo, si se observó diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver cuadro;5.

Cuadro 5- Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.

Leche

Yogurt

Factor

grasa

pH

acidez

grasa

pH

acidez

Grupo de lactancia

0.3053

0.5808

0.0134

0.7736

0.1790

0.7827

Periodo de lactancia

0.0001

<.0001

0.0001

0.0058

<.0001

<.0001

Grupo periodo

0.7378

0.9717

0.8335

0.8044

0.9778

0.7616

Fuente: (Littell y Col, 1998).

La grasa del yogurt se incrementó a partir del cuarto periodo, con un valor máximo de 4.3% ± 0.3, el valor mínimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje de grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la misma.

Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas ácido, en vacas enfermas se observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en leche se observó en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr. de ácido láctico /100ml. (Amiot, 1991).

En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin evidenciar tendencia alguna. Inclusive se observó en el cuarto periodo un incremento en el pH y una disminución en acidez.

4.1.- Periodo de lactancia en la leche

La medias por periodo de lactancia de las características de la leche y el yogurt, elaborado con leche de vacas criollo lechero tropical. Ver cuadro;6.

Cuadro 6.- Periodo de lactancia en la leche.

Características

Período

Leche

1

2

3

4

5

Grasa %

3.3+-0.2

3.5+-0.2

3.7+-0.2

4.4+-0.2

4.4+-0.2

pH

6.6+-0.03

6.7+-0.03

6.0+-0.03

6.6+-0.003

6.4+-0.03

Acidez ( gr. de acido láctico/100ml)

1.7+-0.1

1.8+-

1.9+-0.1

1.6+-0.1

1.5+-0.1

Yogurt grasa %

2.9+-0.3

0.1

3.6+-0.3

4.3+-0.3

4.3+-0.3

pH

4.4+-0.1

4.7+-0.1

4.2+-0.1

4.4+-0.1

4.2+-0.1

Acidez del yogurt ( gr. de acido láctico/100ml)

1.3+-0.3

1.3+-0.3

1.4+-0.3

0.8+-0.3

1.0+-0.3

Fuente: (Littell y Col, 1998).

Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadísticamente.

La media para grasa del yogurt fue 3.6 ± 0.3%, valor que es mayor a 2.5 % considerado como mínimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983, profeco) y a 2.1 a 3.0 % encontrado en leche de vacas de doble propósito, esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a la mayor

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