Las técnicas de fermentación en México

Las técnicas de fermentación en México

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES ORIENTE DEL ESTADO DE MÉXICO.

ÍNDICE

Contenido

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN 2

1.1 Formulación del problema 2

1.2 Justificación 2

1.3 Marco teórico 3

1.4 Plan de trabajo 5

1.5 Hipótesis 5

1.6 Objetivo 6

1.7 Alcances/ limitaciones 6

CAPITULO II: LA FERMENTACIÓN Y LOSTIPOS DE FERMENTACIÓN EN ALIMENTOS Y BEBIDAS EN MÉXICO 8

2.1 La fermentación 8

2.2 Tipos de fermentación 11

2.2.1 Fermentación alcohólica 11

2.2.2 Fermentación acética 11

2.2.3 Fermentación láctica 12

2.2.4 Fermentación cítrica 12

2.2.5 Fermentación butírica 13

2.3 Alimentos y bebidas fermentados en México 13

2.3.1 El pulque 14

2.3.2 El pozol 15

2.3.3 El tesgüino 16

2.3.4 El colonche 17

2.3.5 La sambumbia 17

2.3.6 El tepache 18

CAPITULO III: BREVE HISTORIA ACERCA DE LAS CIVILIZACIONES QUE UTILIZABAN LA FERMENTACION EN EL MÉXICO PREHISPÁNICO 21

3.1 Introducción 21

3.2 Pinturas murales 22

3.3 Documentos coloniales tempranos 23

3.4 Utensilios 25

CONCLUSIONES 27

REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA 29

ANEXOS 31

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

Temario

1.1 Formulación del problema

1.2 Justificación

1.3 Marco teórico

1.4 Plan de trabajo

1.5 Hipótesis

1.6 Objetivo

1.7 Alcances / limitaciones

LAS TÉCNICAS DE FERMENTACIÓN EN MÉXICO

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

1.1 Formulación del problema

Formulo mi problema con las siguientes incógnitas:

1.- ¿En México quiénes fueron los primeros en empezar a usar la técnica de fermentación?

2.- ¿Cuándo comenzó a utilizarse la fermentación en México?

3.- ¿Cuáles son los factores que implican en la fermentación?

4.- ¿Qué condiciones influyen en la fermentación de las bebidas representativas de México?

1.2 Justificación

Justifico el problema y mis cuestiones argumentando que todo gastrónomo debe de conocer el método de fermentación, cuando el ser humano se volvió sedentario desarrolló el cultivo de plantas y el cuidado de animales para alimentarse, entonces se vio en la necesidad de poder conservarlos para así tener alimento durante más tiempo, tuvo que aprender técnicas nuevas como la fermentación y descubrió la importancia de este proceso, pues obtenía un agradable sabor y evitaba enfermarse de esta manera, realizo bebidas que no podría producir con ningún otro método de cocción, al día de hoy se siguen llevando estas técnicas para obtener bebidas como el vino o la cerveza.

El tepache es una bebida artesanal que la realizaban nuestros antepasados a través del proceso de la fermentación, es una gran motivación saber cómo obtenían una deliciosa bebida es por eso que me gustaría saber qué factores inciden en el proceso al realizar una bebida de este tipo.

1.3 Marco teórico

Alimentos tradicionales fermentados

¨La fermentación es una de las técnicas ancestrales más usadas para conservar, producir o transformar alimentos y bebidas, no sólo en Mesoamérica sino en todo el mundo. Esta práctica consiste en la modificación de la estructura de las materias primas como frutas, cereales, vegetales o carnes, entre otras, mediante la acción de diversos microorganismos que, a través de reacciones metabólicas, principalmente de los azúcares de estos alimentos, permiten la formación de ácidos orgánicos como: acético, láctico, butírico y propiónico, y de algunos alcoholes como el etanol y el láctico, así como la liberación de algunos aminoácidos. Estas reacciones traen como consecuencia modificaciones en el alimento, relacionadas con su sabor, olor, textura o color. Es un hecho que el desarrollo de las técnicas de fermentación se inició mediante ensayos de prueba y error, mucho antes de que se conocieran los microorganismos. Probablemente, se llegó a la conclusión de que los cereales almacenados en lugares secos podían mantenerse sin ningún cambio por largos periodos de tiempo, mientras que si estos granos se maceraban en condiciones de alta humedad se obtenían diferentes tipos de productos, incluyendo bebidas tanto ácidas como alcohólicas. Al tratarse de alimentos inocuos –pues no generaban enfermedad alguna– y agradables al gusto, pronto se convirtieron en productos de preparación y consumo cotidiano. En la actualidad, la mayoría de las técnicas de producción de alimentos fermentados tradicionales no han sufrido cambios, a pesar de los grandes avances en la microbiología, la biología molecular y la tecnología de alimentos.¨

Wacher, C. (Agosto 1, 2014). LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA ANTIGUA: LOS ALIMENTOS FERMENTADOS. Abril 17, 2020, de Revista Digital Universitaria ISSN: 1607 - 6079 Sitio web: http://http://www.revista.unam.mx/vol.15/num8/art64/art64/

La microbiota de los alimentos fermentados

¨Es común que los microorganismos de un alimento fermentado constituyan una microbiota compleja, constituida por una gran cantidad y diversidad de microorganismos. En los productos fermentados modernos se ha logrado determinar aquel o aquellos microorganismos clave para el proceso fermentativo, por lo que es posible garantizar la inocuidad microbiológica del producto pasteurizando previamente la materia prima, para eliminar así la mayor parte de los microorganismos, y añadiendo posteriormente los microorganismos clave, previamente cultivados en el laboratorio. Esto permite además controlar las condiciones de la fermentación, como la temperatura y, eventualmente, la aereación o el pH. La pasteurización de alimentos se realiza por lo general a 80°C durante 10 minutos para añadir posteriormente los microorganismos responsables del proceso, aquellos que se sabe van a modificar el alimento para obtener una calidad uniforme. Es importante producir el alimento en condiciones controladas, incluido el envasado posterior al proceso de fermentación, ya que se busca, en primer lugar, garantizar la inocuidad del producto, además de que las características del alimento sean homogéneas entre lote y lote; si el color es amarillo, que no existan algunos verdes; así como que el sabor, el olor y el aspecto sean los mismo. ¨

Wacher, C.. (Agosto 1, 2014). LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA ANTIGUA: LOS ALIMENTOS FERMENTADOS. Abril 17,2020, de Revista Digital Universitaria ISSN: 1607 - 6079 Sitio web: http://http://www.revista.unam.mx/vol.15/num8/art64/art64/

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