Los riesgos microbiológicos
Enviado por Catthy • 3 de Noviembre de 2014 • Informe • 559 Palabras (3 Páginas) • 184 Visitas
TROCEADO O PICADORIESGOMicrobiológico Físico
Contaminación microbiológica por mal lavado deequipos y utensiliosContaminación cruzadaContaminación por parte del personalContaminación con materia extraña por parte delpersonal
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfección de equipos, Evitar contaminación cruzada, Personal responsable conconfía, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de losequipos.
LAVADORIESGOMicrobiológico Químico
Contaminación con microorganismos patógenosdebido al uso de agua no potableLavado y enjuague deficiente de residuos dedetergentes y/o desinfectantes
Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,Enjuague efectivo, cumplir las BPM.
DESCONGELACIÓNRIESGOMicrobiológico Químico
Desarrollo de microorganismosContaminación por parte del personalContaminación cruzadaContaminación por parte de los equiposAlteración del pHAlteración de la estructura de la carne
Medidas preventivas
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que noestén limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulación de agua paraimpedir contaminación cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.
MOLIDO Y MEZCLADORIESGOMicrobiológico Físico Químico
Contaminación por parte del Contaminación con materia extraña Desnaturalización de la proteína
equipo y utensiliosContaminación por parte delpersonalpor parte del personalElevación de la temperatura yrompimiento de la emulsiónEmpleo de materias primas noautorizadas o en exceso
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o aguafría potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.
EMBUTIDO Y ATADORIESGOMicrobiológico Físico
Contaminación cruzadaContaminación por parte del equipoDesarrollo de microorganismos por bolsas de aireen el embutidoEmpleo de tripas naturalesContaminación con materia extraña por parte delpersonal
Medidas preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de químicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa,Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido alvacio, Aplicación de las BPM.
ESCALDADO Y COCCIÓNRIESGOMicrobiológico Físico
Elevada carga microbianaSupervivencia de bacteriasContaminación con materia extraña
Medidas preventivas
Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado yque sea agua potable,
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