MANIPULACION DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos debe conocer muy bien las normas higiénicas al igual que sus responsabilidades conociendo y aplicando el sistema (ARPCC) análisis de riesgos y puntos críticos de control el cual es reconocido como el procedimiento o instrumento que sirve para evaluar y establecer controles que orienten hacia medidas preventivas, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este sistema se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así como en investigaciones sobre ecología, multiplicación e inactivación de microorganismos. De esta forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los puntos de mayor riesgo de un establecimiento. Es primordial capacitaciones sanitarias a los manipuladores diseñadas de un modo que permita comprender mejor la importancia de determinadas prácticas de manipulación, del saneamiento y la higiene personal, los conceptos de riesgos identificados y las medidas para prevenirlos

Considerando que en los controles sanitarios de estos tipos de alimentos no es posible implantar los registros que componen el sistema ARPCC, por la falta de personal y recursos para su construcción, al igual que los gastos y esfuerzos que son necesarios para su aplicación, por lo cual debemos establecer prioridades en relación con la frecuencia de las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos, las contaminaciones detectadas en productos alimenticios, las posibilidades de capacitación sanitaria a los manipuladores, y la existencia de inspectores que puedan controlar la calidad de los alimentos. La selección de los alimentos se debe realizar entre los que son de alto riesgo, por sus factores intrínsecos, y los lugares para su aplicación deben elegirse sobre la base de los antecedentes higiénico-sanitarios.

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