MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados

INDICE 1

I. Introducción 2

II. Objetivos 3

III. Materiales y reactivos 3

IV. Procedimiento conceptual 4

MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 4

1. La leche 5

1.1. Definición. 5

1.2. Propiedades 5

1.3. Los minerales 6

1.4. Las vitaminas 7

1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 8

1.6. Pasteurización 9

1.7. Esterilización 9

1.8. Homogenización 10

2. Tratamiento de la leche y sus derivados 10

3. El yogurt (yogur o yogurt) 12

3.1. Generalidades 12

3.2. Historia 12

3.3. Composición 13

4. Clasificación del yogurt 14

4.1. Elaboración 14

5. Variaciones físicas, químicas y microbiológicas en el yogurt 14

5.1. Cambios físicos 14

5.2. Cambios químicos 15

6. Ventajas del consumo del yogurt 16

6.1. Valor nutritivo del yogurt 17

6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. 18

6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 19

7. Beneficios del yogurt para el hombre 20

7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas 21

7.2. Síntomas alérgicos 21

8. Las bacterias en el yogurt 21

8.1. Las bacterias del yogurt como Prebióticos 23

8.2. Modo de acción 23

8.3. Supervivencia del bacterias 24

8.4. Presencia bacteriana 24

8.5. Aplicaciones en el hombre 25

9. Producción del aroma y sabor en el yogurt 25

10. Recomendaciones técnicas para instalar una unidad

Productiva de elaboración del yogurt 26

11. Trabajar para que compren nuestro producto 28

12. Proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido 28

13. Descripción del proceso 29

14. Costo de producción 30

15. Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) 30

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 32

1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. 32

2. Análisis del diagrama de flujo 32

3. Elaboración del yogurt en el laboratorio 37

3.1. preparación de la mermelada aguada 37

VI. DISCUSIONES 38

VII. CONCLUSIONES 39

VIII. RECOMENDACIONES 40

IX. BIBLIOGRAFIA 40

I. INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentación de consumo del yogurt.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes.

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales

Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

II. OBJETIVOS:

Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt.

Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt.

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

• Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

• Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno).

• Leche entera en polvo.

• Azúcar.

• Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.).

• Agua.

• Acido cítrico.

• Benzoato de potasio.

Materiales:

• Cuchillos de acero inoxidables.

• Recipientes de plásticos.

• Termómetro.

• Cucharas y cucharones.

• Frascos de vidrio.

• Recipientes.

• Fósforo.

• Colador.

Equipos:

• Licuadora.

• Balanza.

• Cocina a electricidad (fuente de calor).

• Balanza analítica.

• Refrigerador.

• Ollas de acero inoxidable.

IV. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL.

MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:

87.5 % de agua.

35 % de proteínas animales (caseína,

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