Mermlada

INTRODUCCIÓN

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que puede alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar sabores agradables. Uno de los objetivos es tener la disponibilidad de una fruta en cualquier temporada del año, recordando que a veces ésta no se puede obtener por su elevado costo o por que no está disponible en el mercado de acuerdo a su temporada.

La mermelada es un método químico de conservación  de frutas mediante  la adición de azúcar, se lleva a cabo a elevadas concentraciones favoreciendo la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Para la mayoría de los países de América Latina, corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix. El principio básico en la conservación de las mermeladas es su baja actividad de agua, por su alta concentración de azúcar. En esta práctica se realizará la elaboración de mermelada de fresa para conocer su proceso de conservación.

Se entiende por mermelada de fresa al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración del jugo y de pulpa de fresa (Fragaria vesca, Fragaria virginiana, Fragaria chiloensis y sus variedades), sanas, limpias y con el grado de madurez adecuado ya sean frescas o congeladas libres de receptáculos y pedúnculos, adicionado  de edulcorantes nutritivos y agua, agregándole o no ingredientes opcionales y aditivos permitidos (pectina, ácido cítrico, benzoato de sodio), envasado en recipientes herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación (NMX-F-131-1982).

FRESA

La fresa pertenece a la familia Rosácea y género Fragaria, esta es una planta herbácea y de pequeña altura.

[pic 1]

 Características físicoquímicas:

La fresa un fruto no climatérico,  de color rojo brillante, presenta una carne perfumada, jugosa,  que se deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce.[pic 2]

 Su grados Brix oscilan entre 6 y 13 ° y su pH de 3.3 – 3.6.

Tiene un alto contenido de agua (90% aprox,); en cuanto a pectina tiene 1% contenido al igual que el  arándano, ciruela, frambuesa, mora y zarzamora; contiene 0,81 g de proteínas y un valor energético  entre 27 y 34 kcal por cada 100 gramos. Después del agua, su principal constituyente son los hidratos de carbono. La fructosa significa prácticamente la mitad de sus glúcidos y el resto es glucosa en su mayor parte. Esta baya constituye una excelente fuente de vitamina C (58 mg/100g).

      Durante el proceso de la mermelada se llevan a cabo varias reacciones:

• La deshidratación osmótica

En este proceso  la alta concentración de azúcar que es añadida a la pulpa de la fresa, crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en la pulpa  y el agua en el medio, originando el flujo de agua desde el interior de la pulpa, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células de la fruta. La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la diferencia de las concentraciones entre el azúcar y el interior de los trozos de la fresa. Las membranas de la pulpa actúan como membranas semipermebles permitiendo el paso del agua y muy poco del soluto, produciéndose como efecto, la pérdida de agua por parte de la fruta y así mismo de su peso. (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996). Al romperse las células de la pulpa por la elevada concentración de azúcar, el agua liberada se sustituye por azúcar (entra azúcar a las células de la fruta).

• Reacción de Maillard y caramelización

La reacción de Maillard es la glucosilación de proteínas no  enzimas, es una reacción que se da  cuando se une un grupo amino a los azúcares que contiene un alimento sin intermediarios, a partir de una determinada temperatura, de modo que se adquiere un cierto color tostado y un sabor característico.

En la mermelada ocurre este tipo de reacción, sin embargo no existe un pardeamiento notable pues la cantidad proteica de las frutas es muy baja, sin embargo depende del tipo de fruta empleada.

La caramelización es un proceso en el cual una solución concentrada de azúcar es tratada a alta temperatura. Los azúcares se deshidratan y cambia de color (oscuro); el calor hace que se rompan los enlaces químicos que unen dichos átomos a las moléculas de azúcar y se formen distintos fragmentos de moléculas que reaccionan a su vez entre sí por efecto del calor y por intermedio del oxígeno del aire. Durante el proceso de mermelada ocurre la caramelización del azúcar, no obstante, la temperatura no se prolonga durante más tiempo pues la obtención de colores marrones serían desagradables a la vista del consumidor.

Características de calidad

El contenido de azúcar (Grados Brix) de la mermelada, varía según legislaciones de cada país, sin embargo el rango es de 45-55° puede considerarse baja en calorías, y de 55 a 70 ° Bx, una jalea o mermelada normal.

De acuerdo a éste contenido de azúcar las mermeladas se dividen en tres categorías (Nuevo Manual de Industrias Alimentarias):

• Categoría extra: el contenido de la fruta es como mínimo 50 % del peso del producto, color y sabor excelente.
• Categoría primera: el contenido de fruta es como mínimo 40 % del peso del producto, color y sabor bueno.
• Categoría segunda: contenido de fruta como mínimo 30 % del peso producto, color y sabor aceptables.

Formulación

[pic 3]

FUNDAMENTO

La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada.

...