Microbiologia

II. Pérdidas nutricionales presentadas por los alimentos, en las

Siguientes operaciones y procesos:

1. Tratamientos térmicos:

• Esterilización

• Frío: Refrigeración (casera, industrial), congelación (tradicional,

industrial, criocongelación)

La industria alimentaria se ha visto expuesta ha aplicar diferentes técnicas para conservar los alimentos, para conseguir la estabilidad microbiana y enzimatica necesaria. Las perdidas nutricionales a la que se ven expuestos los alimentos debido a los tratamientos térmicos de blanqueo, seguidos de un proceso de esterilización o de congelación, los inconvenientes de estos procesos han estado definidos e implican una perdida de nutrientes por dilución durante el escaldado, asi como de propiedades organolépticas, ligadas principalmente a las perdidas de sabores y de textura del producto.

ESTERILIZACION

En la esterilización se aplican temperaturas superiores a 100°C con finalidad de eliminar prácticamente toda la actividad microbiana y enzimática. Los alimentos estabilizados con este método presentan una vida útil superior a seis meses, a diferencia de los pasteurizados. No requieren de condiciones de almacenamiento determinados. La esterilización provoca cambios en el valor nutritivo y en las características sensoriales del alimento.

La esterilización comercial requiere de un tratamiento térmico severo para destruir células vegetativas y esporas de bacterias termo resistente y se controla mediante el valor esterilizante "F", el cual se evalúa mediante análisis microbiológico de esterilidad comercial. Con el fin de calcular el tratamiento térmico necesario para su conservación, aquella porción que se calienta con mayor lentitud es la más conflictiva, de aquí que se deban determinar los cambios de temperatura de esa porción que generalmente está próxima al centro del contenido del recipiente cuando se trata de alimentos que se calientan por conducción. La esterilización por el calor también produce cambios en la textura y otras características organolépticas de los alimentos (aspecto, color, olor). Así, el calor modifica la capacidad de la carne de reflejar y dispersar la luz.

Durante la esterilización también se producen perdida de nutrientes por dilución durante el escaldado, así como de propiedades organolépticas, ligadas principalmente a las perdidas aromáticas y de textura del producto. También se deben considerar las pérdidas de componentes nutricionales por el proceso térmico.

Tomado de tratado de nutrición escrito por Ana Sastre Gallego 1999

PERDIDAS NUTRICIONALES EN LA REFRIGERACION

La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.

La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura

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