Microbiología y Parasitología Alimentaria

Universidad Santo Tomás

Microbiología y Parasitología Alimentaria

Coliformes Totales

Loreto Díaz Mendoza

Fabiana Mansilla Rivera

Lucas Tapia Parra

Puerto Montt – Chile

23-10-2015

ÍNDICE                                                                                                     Página

1.  INTRODUCCIÓN                                                                                     1

1.1 Objetivos

2.  REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAS                                                                 2

2.1 Coliformes

 2.1.1 Escherichia coli

 2.1.2 Klebsiella    

 2.1.3 Enterobacter      

 2.1.4 Citrobacter

 2.1.5 Serratia

2.2. Coliformes totales

 2.2.1 Daños al ser humano

2.3 Agar Mcconkey

2.4 Agar bilis verde brillante

3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS                                                                6

4. CONCLUSIÓN                                                                                         7

5. BIBLIOGRAFÍA                                                                                        8

6. ANEXOS                                                                                                  9

1.               INTRODUCCIÓN

Dentro de la familia enterobacteriaceae podemos encontrar bacterias que no fermentan lactosa y las que sí, como son los coliformes, los cuales se pueden encontrar tanto en sistemas digestivos de animales o del hombre (coliformes fecales), como en el medio ambiente que tienen la propiedad de vivir en otros lugares (coliformes totales), por lo que se usará como muestra problema 10 gr de queso gauda, obtenido desde un vendedor ambulante, con claras señales de almacenamiento antihigiénico al igual que su forma de trabajar, por lo cual se espera que servirá para hacer este recuento, donde para lograrlo se realizó dos cultivos con la muestra problema en disolución 10-1 y 10-2 (anexo 1 y 2) en agar Macconkey.

La finalidad de este recuento se debe a que estos microorganismos son conocidos por ser patógenos e indicadores de un mal proceso de sanitización, en donde al estar en un alimento nos podría causar un riesgo a la salud y nos indicaría la inocuidad del alimento donde la manipulación y procesos a los que fue sometido no fue el adecuado o su almacenamiento prolongado fuera de su envase original benefició la presencia de este tipo de microorganismos u otros.

1.1 Objetivos

• Comprender la existencia de microorganismos como los coliformes totales.
• Analizar cultivos para recuento de coliformes totales.
• Comprender y conocer bacterias del grupo coliforme y sus subgrupos.
• Realizar cultivo de coliforme totales en muestra de alimento.

2.  REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Coliformes:

La bacteria E.Coli fue aislada por primera vez por el bacteriólogo alemán Escherich en 1860 a partir de heces de niños, por ende es aquí donde se derivan los coliforme, quienes se denominan por un grupos de bacterias que tienen características bioquímica en común con las Escherichia Coli. Los coliformes son bacilos cortos que pueden ser aerobios o anaerobios facultativo, donde pertenecen al grupo de bacterias Gram Negativas, son no esporulados, además estos pueden desarrollarse en presencia de sales biliares u otros agentes tensoactivos(II). Estos fermenta la lactosas a una temperatura de 35 a 37º C(II), produciendo gas, ácido y aldehído aproximadamente entre las 24 a 48 horas. Son de gran importancia como indicadores de contaminación de agua y alimentos, ya que estos se encuentran comúnmente en el suelo, plantas, también los podemos encontrar en los intestinos de los animales y los humanos. La E.Coli se usa en el análisis de quesos frescos, quesillos, cereales de desayuno, masas de relleno, alimentos infantiles, cecinas cocidas, pescado congelado, frutas y verduras frescas, en los cuales los límites varían entre 0 a 1.000 UFC/GR (III). Dentro de los coliformes, se encuentran distintos tipos de bacterias que conforman este grupo como:

2.1.1 Escherichia Coli (Heces animal y humanos)

Este microorganismo es de vida libre, la mayoría son móviles, pero también pueden ser inmóviles. La mayor parte de estos microorganismos fermentan la lactosa. Existen enfermedades entéricas causadas por la Escherichia Coli dentro de las cuales se encuentra la Escherichia Coli enterotoxigénico que es la causante de deshidratación por diarrea en niños menores de dos años, Escherichia Coli enteropatógeno esta es una causa importante de diarrea en neonatos de países subdesarrollados estas producen una lesión típica en la mucosa, Escherichia Coli enterohemorrágicas y otras cepas de Escherichia Coli productor de toxinas Shiga estas cepas son las productoras de toxinas de tipo Shiga que consisten en citotoxinas que inducen a la muerte de la célula huésped, Escherichia Coli enteroinvasiva estas son capaces de invadir la célula esta produce diarrea sanguinolenta y fiebre elevada, Escherichia Coli enteroagregativo estas se pueden considerar como infecciones emergentes estas pueden producir diarrea aguda y crónica, también existen enfermedades infecciosas extraintestinales por Escherichia Coli dentro de las cuales se pueden encontrar, infecciones urinarias, infecciones respiratorias, infecciones del sistema nervioso central, Bacteriemia y otras infecciones causadas por Escherichia Coli (I).

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