Microorganismos Emergentes

1- Investigar sobre otros microorganismos emergentes de importancia en la industria alimentaria como son: Escherichia coli O157:H7, Helicobacter pylori, Campylobacter spp. Describa para cada uno las principales características, factores que favorecen su aparición en alimentos, modos de trasmisión, población afectada e incidencia, enfermedades que causa, modos de prevención.

Rta:

1.1 Escherichia coli O157:H7

La Escherichia coli O157:H7 es una causa emergente de enfermedad transmitida por los alimentos. Se estima que cada año ocurren en los Estados Unidos 73,000 casos de infección y 61 muertes. La infección conduce a menudo a diarrea sanguinolenta y, ocasionalmente, a falla renal. La mayor parte de la enfermedad ha estado asociada con consumir carne de vacuno molida contaminada e insuficientemente cocinada. El contacto de una persona a otra en las familias y las guarderías también es una modalidad importante de transmisión. La infección también puede ocurrir después de beber leche cruda y después de nadar o beber agua contaminada con aguas de alcantarillado.

Los consumidores pueden prevenir la infección con la E. coli O157:H7 cocinando bien la carne de vacuno molida, evitando la leche no pasteurizada y lavándose bien las manos.

Debido a que el organismo vive en los intestinos de ganado vacuno saludable, se están investigando medidas preventivas en los criaderos de vacuno y durante la elaboración de la carne.

¿Cómo se propaga la E. coli O157:H7?

El organismo puede hallarse en pequeños números de criaderos de vacuno y puede vivir en los intestinos del ganado saludable. La carne puede contaminarse durante el sacrificio de los animales y los organismos pueden mezclarse completamente con la carne de vacuno cuando se muele. Las bacterias presentes en las ubres de las vacas o en el equipo utilizado para extraer la leche pueden introducirse en la leche cruda.

El consumir carne, especialmente de vacuno molida, que no ha sido cocinada suficientemente para matar la E. coli O157:H7 puede ocasionar la infección. La carne contaminada se asemeja a la normal y huele como la carne normal. Aunque se desconoce el número de organismos requeridos para ocasionar la enfermedad, se sospecha que es muy pequeño.

Entre otras fuentes conocidas de la infección figuran el consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami, leche y jugos no pasteurizados y después de nadar o beber agua contaminada con aguas de alcantarillado.

Las bacterias que se encuentran en las deposiciones diarreicas de las personas infectadas pueden transmitirse de una persona a otra si los hábitos de higiene son inadecuados y si las personas no se lavan las manos.

Esto es particularmente probable entre los niños de corta edad que no están adiestrados en el uso del toilet (inodoro o excusado). Los miembros de la familia y los compañeros de estos niños están sometidos a alto riesgo de contraer la infección.

Los niños de corta edad por lo general botan el organismo en sus heces durante una o dos semanas después de haberse resuelto la enfermedad. Los niños mayores rara vez llevan el organismo sin síntomas.

¿Qué enfermedad ocasiona la E. coli O157:H7?

La infección con la E. coli O157:H7 ocasiona a menudo diarrea aguda con sangre y calambres abdominales; a veces, la infección ocasiona diarrea sin sangre o no ocasiona síntomas. De ordinario, se halla presente poca o ninguna fiebre y la enfermedad desaparece a los 5-10 días.

En algunas personas, en particular en los niños menores de 5 años de edad y en los ancianos, la infección puede ocasionar también una complicación llamada síndrome urémico hemolítico, en el que los glóbulos rojos se destruyen y se produce insuficiencia renal. Un 2% a 7% de las infecciones conducen a esta complicación. En los Estados Unidos, el síndrome urémico hemolítico es la principal causa de insuficiencia renal aguda en los niños y la mayoría de los casos de síndrome urémico hemolítico son ocasionados por la E. coli O157:H7.

¿Cómo se diagnostica la infección con la E. coli O157:H7?

La infección con la E. coli O157:H7 se diagnostica detectando la bacteria en las deposiciones. La mayoría de los laboratorios que efectúan cultivos con las deposiciones no realizan pruebas para la detección de la E. coli O157:H7, por lo que es importante pedir que el espécimen de deposiciones se someta a prueba en agar-agar de sorbitol-MacConkey (SMAC) para detectar este organismo. Todas las personas que de repente tengan diarrea sanguinolenta deberán presentar un espécimen de sus deposiciones para someterlas a pruebas de detección de E. coli O157:H7.

¿Cómo se trata la enfermedad?

La mayoría de las personas se recuperan sin antibióticos u otro tratamiento específico en 5 a 10 días. No hay evidencia de que los antibióticos mejoren el curso de la enfermedad y se considera que el tratamiento con algunos antibióticos puede precipitar complicaciones renales. Los agentes antidiarreicos, tales como la loperamida (Imodio), también deberían evitarse.

El síndrome urémico hemolítico es una condición que pone en peligro la vida, que se trata de ordinario en una unidad de cuidados intensivos. A menudo, se requieren transfusiones de sangre y diálisis renal. Con cuidados intensivos, el índice de mortalidad debida al síndrome urémico hemolítico es de 3% a 5%.

¿Qué puede hacerse para evitar la infección?

La E. coli O157:H7 continuará siendo una preocupación de salud pública importante mientras siga contaminando la carne. Las medidas preventivas pueden reducir el número de ganado vacuno portador de la E. coli y la contaminación de carne durante el sacrificio de los animales y la trituración de la carne. La investigación de dichas medidas preventivas acaba de comenzar.

 Cocine bien toda la carne de vacuno molida y las hamburguesas. Debido a que la carne de vacuno molida puede adquirir un color marrón antes de que mueran las bacterias que ocasionan la enfermedad, utilice un termómetro de carne de lectura instantánea digital para asegurar que se ha cocinado bien. La carne de vacuno molida debería cocinarse hasta que un termómetro inserto en varias partes de la hamburguesa, incluida la parte más gruesa, dé una lectura de al menos 160o F.

 Si se le sirve una hamburguesa insuficientemente cocinada u otro producto de carne de vacuno molida en un restaurante, devuélvala para que se la cocinen mejor. Quizás desee pedir un panecillo nuevo y un plato limpio.

 Evite propagar bacterias nocivas en su cocina. Mantenga la carne cruda separada de los alimentos listos para comer. Lávese las manos, los mostradores y los utensilios con agua de jabón caliente después de tocar la carne cruda. Nunca coloque hamburguesas cocinadas o carne

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