Microorganismos indicadores

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE BOCA DEL RÍO[pic 1][pic 2]

Ingeniería en Industrias Alimentarias

5to Semestre

Microbiología de Alimentos

M.C. Blanca Estela Sánchez García

UNIDAD 1

Trabajo de investigación: MICROORGANISMOS INDICADORES

Psicrófilos, psicrótrofos y termófilos

Clostridium, Bacillus

EQUIPO 3 “TIFUS”

Integrantes: Bautista Martínez Alberto

Ramírez Salamanca Ariana

Salcedo Estrada Victoria

ÍNDICE

Contenido

RESUMEN        3

OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS        4

INTRODUCCIÓN        5

CAPITULO 1        6

DEFINICIÓN Y CONFORMACIÓN DEL GRUPO MICROBIANO        6

CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO        6

ECOLOGÍA        13

CAPITULO 2        15

DEFINICIÓN DE UN TRATAMIENTO TÉRMICO.        15

REFRIGERACIÓN        16

CONGELACIÓN        17

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS        17

CAPITULO 3        20

IMPORTANCIA COMO MICROORGANISMOS INDICADORES.        20

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso        21

INCIDENCIA, DESARROLLO, SOBREVIVENCIA E IMPORTANCIA  EN ALIMENTOS        25

ALIMENTOS IMPLICADOS EN BROTES PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS.        26

CONDICIONES NECESARIAS PARA LA PRESENTACIÓN DE UN BROTE        28

MÉTODOS DE LABORATORIO PARA LA DETERMINACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.        29

CONCLUSIÓN        31

Bibliografía        32

RESUMEN

Dentro de este trabajo de investigación ser dará a conocer cómo se definen y se puede englobar los microorganismo psicrófilos, psicrótrofos y termófilos, así como una breve explicación de cuáles son los factores que interviene para el crecimiento de los microorganismo y en donde es que podemos encontrarlo, lo que centraliza esta investigación es la importancia de lo microrganismo anteriormente mencionados como indicadores para los procesos térmicos, tanto incluyendo la incidencia, desarrollo, sobrevivencia y la importancia que tiene con los alimentos, tanto como los métodos que se deben utilizar para poder determinar e identificar a estos microorganismos en los procesos de producción en los que se utilizan.

OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS

Conocer los microorganismos que son indicadores en los procesos térmicos de conservación de alimentos así como, incidencia, desarrollo e importancia brotes.

• Identificar fuentes y mecanismos de transmisión
• Reconocer los microorganismos utilizados como indicadores en diferentes temperaturas.
• Conocer los brotes implicados con clostridium y bacillus.
• Conocer e identificar los métodos de laboratorio para su identificación en procesos.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos son alterados por diferentes géneros bacterianos y a su vez, pueden servir como vehículo de patógenos o sus toxinas. Se conoce como microbiota dominante a los microorganismos que causan la descomposición bajo las condiciones normales de almacenamiento. Identificar al organismo que ha producido una infección o intoxicación alimentaria o generado el deterioro del alimento, es una tarea laboriosa y compleja

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en la actualidad.

Los microorganismos indicadores advierten un manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos. La calidad microbiológica de los alimentos influye en la conservación, vida útil, sobre todo porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s).

Cuando hablamos de tratamientos térmicos de conservación nos referimos a una de las estrategias más efectivas para dar garantía a la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos, conservándolos en condiciones óptimas durante más tiempo.

CAPITULO 1

DEFINICIÓN Y CONFORMACIÓN DEL GRUPO MICROBIANO

Es un grupo de bacterias en forma de bacilos grampositivos formadores de esporas son bacterias de los géneros de Bacillus y Clostridium. Estos bacilos son universales y, debido a su capacidad para formar esporas, pueden vivir en el ambiente por varios años. Los géneros de Bacillus son aerobio y, los de Clostridium son anaerobio y son móviles, en general por intermedio de flagelos peritricos, y se utilizan como indicadoras de procesos térmicos de conservación (Refrigeración, congelación, enlatado deshidratación).

CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO

 (aw, sustratos o nutrientes, temp, ph, necesidades respiratorias (potencial redox eh), asociaciones microbianas, si presentan antagonismo, sinergismo, parasitismo, potencialismo etc con otros grupos microbianos)

Los microorganismos son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes y de energía. De los alimentos obtienen los elementos químicos que constituyen la biomasa microbiana, aquellas moléculas que son indispensables para su crecimiento y que el organismo es incapaz de sintetizar y un sustrato que pueda ser utilizado como fuente de energía. (Adams & Moss, 1995)

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