Microorganismos que afectan al pan

El pan es descompuesto por el microorganismo aspergillus Níger es un tipo de hongo que se produce por medio de esporas el desarrollo de este no depende de las condiciones de humedad (actividad de agua) se debe tener en cuenta que las harinas al estar expuestas al ambiente tienden a absorber húmeda del medio otros factores son pH, temperatura.

Cuando se deja el pan sin comer por largo tiempo, se comienza a desarrollar un moho blancuzco o verde. Este es el trabajo de los hongos, un grupo de organismos o seres vivientes que incluyen al moho y a los hongos Tal como sucede en nuestros cuerpos.

Los hongos producen agentes químicos poderosos que descomponen los alimentos. Estos agentes químicos se llaman enzimas. A medida que los hongos generan enzimas, pueden disolver la materia orgánica que los rodea, descomponen porque metabolizan el pan, es decir viven en él, se reproducen por esporas, por eso se ven punticos en el pan

Microorganismos que afectan al pan

Los microorganismos que afectan al pan, se pueden encontrar en la masa del pan y no necesariamente en los utensilios utilizados y por ello aunque los desinfectes con diversos agentes pueden aparecer nuevamente en el pan.

La masa que se introduce en el interior del horno, alcanza temperaturas muy altas aparentemente (200-230ºC), pero la cuestión es saber si la temperatura que se alcanza en el interior de la masa es la adecuada. Esta temperatura suele ser de 100ºC que mata a microorganismos en forma vegetativa (microorganismos activos) pero no a las formas de resistencia a las altas temperaturas

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(esporas). Estas esporas, pueden generar microorganismos en forma vegetativa (activos) cuando las condiciones de temperatura y humedad vuelven a la normalidad. Por ello, crecen los microorganismos tras el horneado.

Los microorganismos que generan alteración del pan pueden ser: Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Penicillium stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis sitophila, Mucor sp, Geotrichum sp, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus panis o Bacillus licheniformis

Levadura en la elaboración del pan

Existen constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el, año 300 en que los egipcios descubrieron en forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación del pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por el mundo. La especie de levadura que más se utiliza para la fermentación del pan normal es:

Saccharomyces cerevisiae,

Aunque se utilizan también otros microorganismos para inf ...

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