Microorganismos

Jonathan V. Medina Hernandez

Gastronomía A – Universidad Vizcaya de las Américas

Ensenada, B.C. México, Enero de 2014

“A veces uno realiza un hallazgo cuando no lo está buscando.”

(Alexander Fleming)

Introducción

Muchos microorganismos son patógenos y causan enfermedades a personas, animales y plantas, algunas de las cuales han sido un azote para la humanidad desde tiempos inmemoriales. No obstante, la inmensa mayoría de los microbios no son en absoluto perjudiciales y bastantes juegan un papel clave en la biosfera al descomponer la materia orgánica, mineralizarla y hacerla de nuevo asequible a los productores, cerrando el ciclo de la materia.

Palabras clave: Microorganismos, patógeno, materia orgánica.

De una manera sencilla, los microorganismos pueden clasificarse en virus, bacterias y protozoos; algunos hongos y algas, dado que son unicelulares, deben considerarse también microorganismos, ha identificado los siguientes microorganismos como los mayores causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos, ya sea por la severidad de la enfermedad o por el número de casos que ella produce.

Campylobacter jejuni

Es la causa mas común de diarrea; Origen: Carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento.

E. coli O157:H7

Una bacteria que puede producir una toxina mortal. Origen: carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y productos agrícolas.

Staphylococcus aureus

Esta bacteria produce una toxina que causa vómitos al poco tiempo de ser ingerida. Origen: alimentos cocinados con alto contenido en proteínas (ejemplos: jamón cocido, ensaladas, productos de pastelería, productos lácteos).

Vibrio vulnificus

Causa gastroenteritis o un síndrome conocido como septicemia primaria. Las personas con enfermedades del hígado son especialmente de alto riesgo. Origen: mariscos crudos o mal cocidos.

Listeria monocytogenes

Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con un sistema inmune débil. Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en productos lácteos incluyendo quesos blandos así como también en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva.

Shigella

Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades diarreicas. La falta de higiene hace que Shigella sea fácilmente transmitida de persona en persona. Origen: ensaladas, leche, productos lácteos y agua sucia.

Clostridium botulinum

Este organismo produce la toxina que causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parálisis muscular. Origen:

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