Niveles de control de calidad en los alimentos

1.6. NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

Calidad organoléptica:

Está relacionada con la percepción de aceptacióny rechazo de los sentidos. Se refieren a la forma, el color, la consistencia,la homogeneidad, la presentación, el aroma etc. Estos caracteres son, ensu mayoría de apreciación subjetiva, pero cuando existe un panel decatadores o se utilizan sistemas específicos de determinación soncomprobables estadísticamente.

Calidad de salubridad e inocuidad:

Un alimento es sano cuando estáen buen estado de conservación y se reconoce como apto para elconsumo. Un alimento no es nocivo cuando su ingestión, inclusoprolongada en el tiempo no es susceptible de causar trastornos en elorganismo del consumidor. Esta clase de caracteres se pueden apreciarede manera objetiva mediante el control microbiológico, toxicológico yquímico;

aunque también su apreciación subjetiva puede emplearse hastaun cierto nivel.

Calidad Nutricional:

El valor nutritivo de un alimento está en función,esencialmente de su composición y consiste en su aptitud para satisfacerlas necesidades del organismo. Estos caracteres son puramente objetivosy se pueden determinar de manera precisa mediante el control químico.

Definición y Supuestos de la Descomposición de los Alimentos:

Existen procesos físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos quepueden influir en forma negativa sobre la calidad y la estabilidad de unalimento.Bacterias: Son agentes alterantes con gran actividad bioquímica.La temperaturaLa aw.La concentración de oxigeno y CO

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en el medio.El potencial Redox.pH Tiempos de almacenamiento prolongados.

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la que sepuede estimar una gran variedad de parámetros que permiten comprobarla presencia o ausencia de propiedades más o menos estandarizadas y quese caracterizan a ese aliment

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