ORIGEN DE LA NIXTAMALIZACION.

NIXTAMALIZACIÓN.

El maíz es el principal cereal en  dieta de Centro América. La forma más común de consumo es la tortilla y este incluye la nixtamalizacion aparte de otros procesos. La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción de la cal con agua. La palabra proviene de nixtamal del náhuatl nextli (cenizas de cal) y tamalli (masa de maíz cocido) (Bressani, 1995)

ORIGEN DE LA NIXTAMALIZACION.

La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica. La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así, convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas. Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano. Cuando se descubrió que, en presencia del agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización. Después de limpiar el maíz, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal (Bressani, 1995).

NIXTAMALIZACIÓN EN OTROS CERALES

Existe información a cerca de la nixtamalización del sorgo, cereal consumido en países de Centroamérica como tortilla. También se han realizado en amaranto, soya, frijol y arroz. La nixtamalización se puede emplear en otros cereales tomando en cuenta concentración de cal, tiempo de cocción, etc. (Bressani, 1995)

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CONCLUSIONES

La nixtamalización es un proceso  de origen mesoamericano, donde se realiza la cocción del maíz con agua y cal, utilizado principalmente para la obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de tortillas.

Referencias

Bressani, R. (1995). La Nixtamalización del maíz. Universidad del Valle de Guatemala/INCAP. Guatemala

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