Ocratoxina

a ocratoxina es una micotoxina producía por aspergillus y penicillium; es muy estable, incolora, soluble en disolventes orgánicos polares, poco soluble en agua, y capaz de emitir fluorescencia. La primera fuente de intoxicación por la ocratoxina son los cereales y la mayoría de los alimentos que en su contenido principal depende de algún cereal (cerveza), además de la presencia en cafe. Debido a sus propiedades fisicoquímicas, la OTA se absorbe fácilmente del tracto gastrointestinal, siendo su biodisponibilidad superior al 50% en todas las especies de mamíferos ensayadas. Presenta una alta afinidad por las proteínas plasmáticas, lo que determina una larga persistencia en el organismo. El efecto toxico de la OTA es la aparición de problemas renales (mamíferos monogástricos testados), y en el hombre la nefropatía endémica de los Balcanes. Se considera un posible cancerígeno para el hombre, ya que las ratas presentan carcinomas, aunque los datos en hombre no son precisos. La ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) para la ocratoxina A es de 100 ng/kg de peso corporal, todavía se realizan estudios para aclara la recomendación de ingesta de esta toxina.

Característica de la molécula

La octatoxinas son micotoxinas producidas por algunas especies de los géneros de aspergillus y penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más toxica de ellas y está formada por una dihidroisocumarina unida por el grupo 7-carboxilo a una molécula de L-β-fenilalanina mediante un enlace amida. Existen diversos compuestos análogos de la OTA, como la ocratoxina B (difiere de la OTA en la estructura por falta del átomo de cloro) y la ocratoxina C entre otras. La OTAα y la OTAβ son productos de la hidrólisis de la ocratoxina A y B, respectivamente, y al no poseer la molécula de fenilalanina no son tóxicos. 1

La toxina pura es un polvo cristalino blanco con punto de fusión a 169ºC. Emite fluorescencia verde que cambia al celeste en presencia de un álcali. La forma ácida es soluble en solventes orgánicos polares y la sal sódica en agua. Es inestable a la luz, sin embargo la solución etanólica es estable por más de un año si se mantiene en la obscuridad y al frío. Es bastante estable al calor y persiste el 35% de la cantidad inicial luego de tratar cereales contaminados durante 3 horas en autoclave. Los oxidantes fuertes, ácidos fuertes y bases fuertes la destruyen.2

En áreas cálidas las ocratoxinas son formadas por especies de Aspergillus, pero en climas más fríos por cepas de Penicillium. Las especies productoras se encuentran en las secciones Circumdati (A. ochraceus, A. melleus, A. auricomis, A. ostianus, A. petrakii, A. sclerotiorum, A. sulfureus), Flavi (A. alliaceus, A. albertensis), Nigri (A. niger, A. carbonarius) y Aspergillus (Eurotium herbariorum) (Bayman et al. 2002). El valor mínimo de actividad del agua, para la producción de toxinas, está entre 0,83 y 0,87 para aspergilos, con un óptimo de 0,99 a 24ºC, mientras que el rango de temperatura a la actividad del agua óptima está entre 12 y 37ºC. 2

Toxicocinética

a. Absorción y distribución

La mayoría de especies animales estudiadas presentan una primera y rápida absorción de la OTA en el estómago facilitada por sus propiedades ácidas, seguida de una absorción intestinal lenta, cuando entre la sangre y la luz intestinal se da un gradiente de concentración favorable. En el caso de los rumiantes la OTA es rápidamente hidrolizada a OTα por la población microbiana del rumen. Se ha detectado OTA en riñón, leche y orina de terneras que habían recibido grandes dosis de OTA.3

El porcentaje de toxina que pasa de los alimentos a la circulación general difiere de unas especies a otras, y en general, los mamíferos presentan una biodisponiblidad superior al 50% (excepción de los rumiantes). 3

Una de las propiedades toxicocinéticas más significativas de la OTA es su alta afinidad por proteínas plasmáticas. Esta unión será determinante de la persistencia de la toxina en la sangre y por lo tanto de su toxicidad. El porcentaje de toxina unida a proteínas es muy alto en la mayoría de los casos (casi todas las especies estudiadas, incluído el hombre) y la fracción libre sea menor del 0.2%.3

En la administración por vía oral o intravenosa en peces, codorniz, ratón, rata y mono, la OTA se comporta de acuerdo con un modelo cinético bicompartimental con la excepción del mono para la administración oral, que responde a un modelo monocompartimental. En la mayoría de los mamíferos la acumulación de la OTA se da principalmente en el riñón, seguido de otros órganos como hígado, páncreas e intestino. Sin embargo en las aves, la toxina no presenta una acumulación importante en ningún órgano particular. Aun cuando existen resultados contradictorios al respecto, parece demostrada la transmisión de la OTA al feto a través de la placenta en cerdos y ratones. 3

b. Metabolismo

Los principales metabolitos derivados de la OTA son los siguientes: el producto de su hidrólisis OTα, los derivados hidroxilados 4-OH-OTA y 10-OH-OTA, y los productos de conjugación. De todos ellos la OTα y 4-OH-OTA son los más significativos. La población microbiana intestinal es capaz de metabolizar la OTA hasta OTα y Phe principalmente por la actividad de la enzima carboxipeptidasa A. Los principales metabolitos hepáticos parecen ser los epímeros (4R y 4S)-OH-OTA en cuya formación está implicado el sistema citocromo P450. La OTA puede ser sustrato del enzima fenilalanina hidroxilasa dando lugar a la Tyr-OTA, presente en el hígado de animales intoxicados. Este metabolito a su vez puede ser transformado hasta 4R/S-hidroxitirosin-ocratoxina A y otros metabolitos.

Se ha visto que la OTA se puede conjugar con el glutation.3

c. Excreción

El aclaramiento de la micotoxina por filtración renal está supeditado al valor de las respectivas constantes de unión con macromoléculas específicas, por lo que se favorece la eliminación por otras rutas en casi todas las especies. Tanto en los peces como en la codorniz, donde el aclaramiento renal supone únicamente el 4 y 0.3 % del aclaramiento total respectivamente, el sistema de excreción hepatobiliar es más importante que el urinario.3

Por este motivo, estas dos especies presentan un aclaramiento plasmático de OTA superior a las otras especies estudiadas y por consiguiente su permanencia sanguínea tiene una vida media menor. Para la administración intravenosa de 50 ng OTA/g pc en peces, codorniz, ratón, rata y mono se han obtenido vidas medias de 8.3, 12, 48, 170 y 840 horas respectivamente.3

Para comprobar la importancia de la unión de la OTA a proteínas en la eliminación de la misma, se ha llevado a cabo un estudio con ratas normales frente a ratas

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