Ovuproducto

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

[pic 1]

FACULTUDAD DE INGENIERÍA QUÌMICA

Fundamentos Tecnológicos En La Industria Alimentaria.

Procesamiento del huevo y ovoproducto

Docente: Msc. Ing. Denis Escorcia.

Grupo: 6NQ                                  [pic 2]

Elaborado por: 

Ana carolina Álvarez Trejos.

Alejandro Gonzales

Jireth Katherine Mojica.

                                        Fecha: Sábado 03 de Septiembre del 2016.

Introducción

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo y enorme interés culinario, no solo por la enorme variedad de platos en los que puede intervenir como ingrediente, sino por las diferentes propiedades tecnológicas que aporta en la cocina.

La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para albergar y proteger un contenido de enorme valor, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por ello el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior gracias a la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y a barreras químicas antibacterianas presentes en su contenido.

En la restauración colectiva el huevo es empleado en muchos casos en forma de ovoproductos (derivados del huevo, que se producen tras someter a éste a tratamiento térmico para evitar la contaminación microbiana). Con ellos puede disponerse de las cantidades de huevos necesarias (o solo clara o yema) listos para su uso en la cocina, lo que implica gran facilidad de manejo, máximo aprovechamiento en el almacenamiento y garantía sanitaria.

Objetivos

• Dar a conocer el proceso industrial del huevo u ovoproducto

Objetivos específicos

• Determinar la estructura del huevo.
• Presentar algunos procesos de los ovoproductos.

Desarrollo

Se conocen algunas maneras para detectar si un huevo no es seguro ni fresco e incluso antes de romperlo.

Pero antes de hablar de ello, debemos conocer cuáles son las condiciones para que este producto tenga una buena calidad.

Para ello la calidad del huevo puede ser afectada por el paso del tiempo y a su vez por inadecuados medios de almacenamiento; esto si no es conservado de manera correcta, en específico con relación a la humedad, que no deben ser muy altas y la  temperatura en donde las recomendadas son entre 1°C a 10°C, de tal forma estás no sufran fluctuaciones bruscas, ya que en consecuencia la proliferación de hongos puede aumentar.

Algo que caracteriza a los huevos es su cáscara, un resguardo físico contra la  inoculación por microorganismos, aunque a su vez  puede actuar como vía de contaminación, puesto que si la misma está muy sucia, en lo que concierne a la carga microbiana podría ser mayor y por ende, incrementa el peligro  de que las bacterias adentren y en mayor cantidad; asimismo, en su interior se encuentra algo muy particular, la yema, un medio apto al desarrollo de patógenos.

Estructura del huevo

El huevo está protegido por la cascara y por una cutícula que cubre los poro; esto produce impermeabilidad de la membrana contra microorganismos, las proteínas de la clara tienen acción antibacteriana para proteger el embrión.

Los huevos deben limpiarse en seco y mantenerlos a bajas temperaturas. En alguna industria se aplica aceite mineral incoloro, como agente protector y conservan al huevo en atmosfera de carbónico.

Cascara

Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. La superficie externa de la cascara está cubierta por una cutícula de proteína (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatros días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

Clara

Representa el 60% del peso del huevo. Esta constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico.

Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de espuma al montar las claras.

Yema

La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas, también contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fosforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).

El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.  

[pic 3]

Proceso de Formación del huevo

El huevo se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta. La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente

Produce casi un huevo al día desde su madurez sexual (Alrededor de las 20 semanas de vida)

La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos (En las granjas de ponedoras no hay gallos)

El aparato reproductor de la hembra está formado por ovario y oviducto (El ovario contiene más de 4000 óvulos microscópicos, solo un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema)

El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. (La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana)

La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior

Industria del huevo

La industria del huevo a nivel global crece a un ritmo de 4% anual y tiene un valor de más de 100.000 millones de dólares al año. La producción mundial alcanzaba 35,2 millones de toneladas en 1990, mientras que en 2010 se llegó a 64,2 millones de toneladas, registrando un incremento de 82,4%.

De acuerdo a un estudio elaborado por la International Egg Commission (IEC), se estima que para 2015 se producirán 12 millones de toneladas de huevos de mesa adicionales para suplir la demanda proyectada.

...