PRACTICA No. 2 CAMBIO DE ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

PRACTICA No. 2

CAMBIO DE ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

(POST LABORATORIO)

RESULTADOS:

Tabla No. 1 Cambio de solvente

Tabla No. 2 cambio te temperatura

Tabla No. 3 cambio de pH

Tabla  No. 5 cambio en la concentración de sales

DISCUSION:

Cambio de solvente: se logró determinar que en el cambio de solvente influye de gran manera en la polaridad, esta disminuye cuando se le añaden sustancias menos polares que el agua en este caso la acetona. Con ello disminuye el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la molécula proteica (albumina), provocando la agregación y precipitación. Los disolventes orgánicos interaccionan con el interior hidrófobo de las proteínas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalización y precipitación.

Calor: La sensibilidad de las proteínas a la desnaturalización térmica depende de numerosos factores, tales como la naturaleza y concentración de proteínas, la actividad de agua, el pH, la fuerza iónica y la naturaleza de los iones presente, Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca, de color blanco y sólida. Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan.

Ácidos y bases: El pH del medio en el cual está la proteína tiene influencia considerable en el proceso de desnaturalización. La mayoría de las proteínas son estables para una determinada zona de pH y frecuentemente se desnaturalizan cuando se  someten  avalores   de pH   muy,  altos  o   muy bajos; en algunos casos, la proteína recupera su actividad natural, cuando el pH vuelve al valor en

el cual la proteína es estable, el efecto del pH sobre la estructura de las proteínas
Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a la envoltura acuosa de las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitación. De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el ácido presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada caseína que hay en la leche, aunque sin olvidar que el vinagre es mas acido.

Cambio de concentraciones de sales: se determinó que, mediante un aumento de la fuerza iónica del medio (por adición de sulfato amónico) también provoca una disminución en el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la proteína, ya que estos solutos, compiten por el agua y  rompen los puentes de hidrógeno o las interacciones electrostáticas, de forma que las moléculas proteicas se agregan y precipitan. En muchos casos, la precipitación provocada por el aumento de la fuerza iónica es reversible.

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