PROPIEDADES TECNICO-FUNCIONALES DEL ALMIDO
Enviado por Mateo David • 6 de Mayo de 2018 • Trabajo • 680 Palabras (3 Páginas) • 170 Visitas
Desde un principio ha sido parte fundamental de la dieta del hombre y hoy en día tiene muchos usos industriales. Se encuentra en cereales, tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética. Su concentración varía dependiendo del estado de madurez de la fuente; el caso del plátano es una señal muy clara en este sentido: en estado verde o inmaduro, el almidón constituye la mayor fracción de los hidratos de carbono, ya que los azúcares son muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza por la acción de las amilasas, y mediante otros sistemas enzimáticos se sintetizan la sacarosa y la fructosa que se encuentran cuando llega a la plena maduración.
El almidón está constituido químicamente por dos polisacáridos muy similares, en pimer lugar tenemos la amilosa; la cual se produce de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2 500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa. Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa (figura 2.21). Su peso molecular es muy alto, ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones, aunque se han reportado pesos de entre 300,000 y 500,000.51, 167 En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina (cuadro 2.16). Algunos cereales, como el maíz, el sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas “céreas” que están constituidas casi únicamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La concentración relativa de estos dos polímeros está regida por factores genéticos típicos de cada cereal.
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PROPIEDADES TECNICO-FUNCIONALES DEL ALMIDO
El almidón como espesante es una macromolécula que se disuelven o dispersa fácilmente en el agua para producir un gran aumento de la viscosidad y en algunos casos produce un efecto gelificante. Esto con el fin de mantener o mejorar las propiedades físicas del alimento; tales como la textura y la viscosidad, todo esto sin modificar sustancialmente propiedades como l sabor diferencia de los emulsionantes no poseen en su estructura grupos hidrofilicos y lipofilicos, actuando en cambio hidrocoloides.
El uso del almidon presenta incoveniente en las características organolépticas del producto acabado, estos problemas en su mayoría se dan producto de la retrogradación (la reorganización del almidón durante su almacenamiento, responsable del endurecimiento de los productos, como las tortillas o el pan). Además la inestabilidad de algunos almidones en medios ácidos, bajas temperaturas.
La retrogradación puede limitarse aplicando esterificación; esta es un ataque nucleofilico del oxigeno de una molecula que contiene un grupo OH opuesto, en este caso de moléculas de glucosas presentes en el almidon. Un catalizador se encarga de aumentar la carga parcial positiva sobre el atomo de carbono por protonacion de uno de los oxígenos del agente con el gruo carboxilo, dando como producto a un enlace ester y una molecula de agua.
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