Papel de los Lípidos en el aroma de los alimentos

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UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

         CURSO:

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

        TEMA:

                        Papel de los Lípidos en el aroma de los alimentos.

FECHA DE PRESENTACIÓN:

13/09/24

        CÓDIGO:

                2805

        DOCENTE:

 Mg. Bettina Arbieto Sikos

INTEGRANTES:

María del Rosario Gonzales Aguilar (N00322560)

Julie Cuadros Quispe (N00316967)

David Gabriel Medina Yzaguirre (N00237149)

LIMA, PERÚ

2024

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN        3

LOS LÍPIDOS:        3

LOS LÍPIDOS COMO PRECURSORES DEL AROMA        4

IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS EN EL AROMA:        4

OXIDACIÓN LIPÍDICA        5

FACTORES:        5

FASES DE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA:        6

Fase de iniciación:        6

Fase de propagación:        6

Fase de terminación o paralización:        7

FENÓMENOS DE OXIDACIÓN:        7

1.        ENRANCIAMIENTO:        7

2.        REVERSIÓN DEL AROMA:        8

3.        ENDURECIMIENTO DEL AROMA:        8

DESARROLLO DE INVESTIGACIONES:        8

RECOMENDACIONES        9

CONCLUSIONES:        9

REFERENCIAS:        10

INTRODUCCIÓN

Los lípidos juegan un papel fundamental en el aroma de los alimentos, actuando como portadores de compuestos volátiles y afectando su percepción sensorial. El aroma de los alimentos es una de las características sensoriales más importantes que influyen en la aceptación del consumidor. Los lípidos que incluyen grasas y aceites son esenciales en la formación y liberación de compuestos aromáticos. A medida que la investigación avanza, se ha hecho evidente que la composición lipídica no solo afecta la textura y el sabor, sino también la complejidad y la intensidad del aroma.

La oxidación de las grasas es una de las principales causas de deterioro de los alimentos junto con la acción de los microorganismos. El proceso oxidativo de las grasas produce una disminución de la capacidad nutricional del alimento por la destrucción de vitaminas liposolubles y de la degradación de los ácidos poliinsaturados, así como alteraciones en las propiedades organolépticas (aroma, sabor, etc.), y esto tiene efectos adversos en la salud.  

Esta trabajo explora la importancia de los lípidos en el desarrollo del aroma, sus interacciones con otros componentes de los alimentos, y las evidencias científicas más recientes que respaldan su influencia en la calidad sensorial de los productos alimenticios.

LOS LÍPIDOS:

Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos vivos. Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, hidrogeno y oxigeno; pero este último en porcentajes mucho más bajos. Además, pueden contener también fosforo, nitrógeno y azufre.[pic 3]

Se distinguen de otros tipos de compuestos orgánicos porque no son solubles en agua sino en disolventes orgánicos (alcohol, éter). 

En este grupo están los aceites y las grasas de los alimentos.

Los lípidos se componen de ácidos grasos y glicerol, y su estructura química les permite interactuar con compuestos aromáticos. Los compuestos volátiles son liberados durante la masticación y la digestión, y los lípidos facilitan esta liberación al actuar como solventes. Además, los lípidos pueden influir en la estabilidad de los compuestos aromáticos, afectando su volatilidad y, en consecuencia, su percepción.

LOS LÍPIDOS COMO PRECURSORES DEL AROMA

• Los lípidos experimentan reacciones produciendo compuestos intermedios y productos finales de descomposición.
• Los productos varían en sus propiedades físicas y químicas y en su impacto sobre el aroma.
• También son responsables de aromas desagradables y otros producen aromas y sabores desagradables.
• Provocan problemas de almacenamiento y procesado de los alimentos.

IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS EN EL AROMA:

• Transportadores de Aromas: Los lípidos, especialmente los aceites, son solventes eficaces para muchos compuestos volátiles responsables del aroma. Esto significa que pueden disolver y transportar estos compuestos, facilitando su liberación durante la masticación y el consumo.
• Interacción con Compuestos Aromáticos: Los lípidos pueden interactuar con compuestos aromáticos de diversas maneras. Por ejemplo, algunos lípidos pueden formar complejos con estos compuestos, lo que puede alterar su volatilidad y, por ende, su percepción olfativa.
• Efecto en la Percepción Sensorial: La textura y la viscosidad de los lípidos también afectan la forma en que los aromas son liberados en la boca. Un estudio reciente ha demostrado que la forma en que los lípidos se comportan en la boca puede influir en la liberación de compuestos aromáticos, afectando la percepción del sabor y el aroma.

OXIDACIÓN LIPÍDICA

La oxidación lipídica o degradación oxidativa de los lípidos. Este proceso es iniciado por un mecanismo de reacción en cadena de un radical libre, en la que a partir de A.G+O2 se propagan  y se van formando peróxidos e hidroperóxidos.

Los A.G. Polinsaturados son más sensibles a la oxidación lipídica.

Al igual que cualquier reacción con radicales libres, este proceso tiene tres pasos fundamentales iniciación, propagación y terminación o paralización.

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FACTORES:[pic 5]

• La temperatura: Aumenta la velocidad de autooxidación.
• Luz: En los compuestos insaturados se absorbe la luz ultravioleta.
• Oxigeno: La velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la presión del oxígeno.
• Humedad: La rancidez se desarrolla rápidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos.
• Radiaciones ionizantes: La irradiación de energía de los alimentos aumenta la capacidad de enranciamiento.
• Catalizadores: Los iones de los metales pesados son poderosos catalizadores de la oxidación de los lípidos.

FASES DE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA:

Son 3 fases:

• Iniciación[pic 6]
• Propagación
•  Paralización

Fase de iniciación: [pic 7]

• Para iniciar el proceso debe estar presente: la luz, el calor y/o trazas metálicas.
• Se produce una inestabilidad de esas insaturaciones presentes en los AG y a consecuencia de esa inestabilidad se rompen dichos enlaces insaturados o dobles, creando así los radicales libres.
• Estos radicales son oxidados por el oxigeno presente en el medio y se forman nuevos radicales llamados Peroxilo.        

Fase de propagación:

• Se forman nuevos radicales libres, así como hidroperóxido, que vuelven a entran a la cadena de oxidación.

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Fase de terminación o paralización:

• La gran cantidad de especies reactivas de oxigeno (ROS) empiezan a reaccionar entre si (Cross linking), esto se conoce como reacciones de paralización.
• Se formarán productos estables que ya no pueden seguir atacando a nuevas moléculas, pero son también responsables en las alteraciones del alimento.

FENÓMENOS DE OXIDACIÓN:

1. ENRANCIAMIENTO:

Son olores desagradables resultantes de la oxidación lipídica. Se puede producir mediante dos mecanismos, el lipolítico y oxidativo.

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