Pasta De Aceituna
Enviado por alfonso303123456 • 17 de Octubre de 2013 • 290 Palabras (2 Páginas) • 429 Visitas
IINVESTIIGACIIÓN
un 42%, en tanto el consumo de negras y de color
cambiante, representan el 36% y el 22%, respectivamente
(FIA, 1999).
En Chile, el olivo se encuentra distribuido desde
la 1° a la 8° región, y también en algunos microclimas
de la 9° región (FIA, 2002) ocupando una superficie
plantada al año 2004 de 6.000 hectáreas,
de las cuales aproximadamente el 30% se concentra
en la 3° región (ODEPA, 2009); principalmente
en las comunas de Freirina y Huasco. En esta última,
la producción olivícola está dirigida mayormente
a la aceituna de mesa, siendo Sevillana la variedad
predominante (80% de la superficie) (Callejas
y Pastene, 2000). Dado su bajo contenido en aceite,
la producción de la variedad Sevillana se destina
principalmente al mercado de aceituna de mesa.
En el año 2007 se produjeron 14.000 toneladas de
la variedad Sevillana (Prochile, 2009). Del total de
producción destinada a la comercialización, alrededor
del 10 al 15% de los frutos se rechazan en la
industria por presentar manchas, golpes o estar rallados.
Estas aceitunas se clasifican bajo la denominación
de “aceitunas de rechazo” (Callejas et al.,
2001), y son éstas las que seria interesante procesar
para que no constituyan una pérdida.
La tendencia general observada en todos los
países, es hacia un producto olivícola más sofisticado,
esto significa un retroceso de las aceitunas
enteras y un incremento de productos de aceitunas
con valor agregado (Schwartz et al., 2001; FIA,
2002). Por lo anterior, la utilización de los frutos de
aceitunas no exportable en el desarrollo de un producto
como la pasta untable de aceituna, permite
poner a disposición del mercado un alimento con
las propiedades saludables del aceite de oliva y
funcional a la dieta mediterránea.
Por lo anteriormente expuesto, el objetivo de este
estudio fue desarrollar pasta untable de aceituna
de mesa de la variedad sevillana (equivalente a la
variedad Gordal en España), caracterizándola desde
el punto de vista microbiológico, físico-químico y
sensorial, además, evaluar su comportamiento durante
tres meses de almacenamiento a dos temperaturas
diferentes.
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