Precion Y Alta Precion

METODO MECANISMOS DE ACCION UTILIDAD EN EL AREA DE

ALIMENTOS OBSERVACIONES

Alta presión Las altas presiones tienen efectos diferentes sobre la estructura de los productos, los microorganismos o las características sensoriales, sin

afectar apenas a su contenido nutricional. El tratamiento de altas presiones puede usarse en combinación de otras técnicas como las atmósferas controladas o la con Uno de los principales problemas que tienen los métodos de conservación de los alimentos es que son tan agresivos que, además de destruir los microorganismos, también alteran algunas propiedades de la comida, en especial el sabor y el color.

Pero la tecnología alimentaria avanza día a día a pasos agigantados, y los especialistas trabajaron muy duro para intentar resolver este problema. Y parece que lo consiguieron: desarrollaron un arma muy potente que no necesita ni sustancias químicas ni calor para dejar fuera de combate las bacterias nocivas y que, además, deja intactos los sabores, colores, aromas y nutrientes de los alimentos.

Esta arma secreta no es otra cosa que la presión. Pero presión “en serio”, equivalente a 9.000 veces la presión atmosférica. La aplicación de alta presión puede ir acompañada, tanto a la vez, como consecutivamente, de otros procesos cual es el tratamiento térmico.

El método está siendo probado en todo tipo de sustancias comestibles, desde los productos lácteos hasta la carne, pasando por las verduras y las frutas. Los defensores de esta nueva técnica explican que, con los procedimientos tradicionales, la comida resulta muy dañada. A las arvejas, por ejemplo, se las somete a 120 °C durante una hora y quedan tan pálidas que es necesario agregarles aditivos artificiales para devolverles su color.

La tecnología en la mesa Los alimentos tratados con alta presión no son un sueño que aun no se ha hecho realidad. En Japón, las mermeladas y yogures sometidos a alta presión ya se venden en los supermercados y su popularidad va en aumento, a pesar de su precio, que duplica el de los mismos productos tratados mediante técnicas convencionales La técnica es muy buena, pero hay que encontrar alguna manera de abaratar los costos. Así, es muy probable que dentro de poco tiempo podamos elegir en el supermercado alimentos esterilizados por calor o por alta presión

Desecación Desde tiempos muy remotos se ha utilizado la desecación o deshidratación, por medio de la exposición al aire y al sol, como un método que ha servido para conservar los alimentos. Hoy en día se utilizan procesos más complejos que, en esencia, lo que consiguen es reducir la cantidad de agua libre de un producto. Para ello se realizan básicamente dos metodologías: a) calentar el alimento con un flujo de aire, o b) adicionar solutos absorbentes del agua, tal como la sal o el azúcar. Importa que la calidad de un alimento desecado sea muy parecida, especialmente

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