“Precipitación y desnaturalización de las proteínas”

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UNIVERSIDAD INTERAMERICADA DE PANAMÁ

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

BIOQUIMICA

601-00006

“Precipitación y desnaturalización de las proteínas”

Por:

Verónica Díaz

8-903-1506

Grace Taylor

8-941-1923

PANAMÁ 2017

I.

OBJETIVO

• Identificar proteínas por la prueba de Biuret.
• Estudiar el efecto de diversos agentes físicos y químicos sobre las propiedades de las proteínas.
• Reconocer cuáles son los fenómenos asociados con la precipitación y desnaturalización de las proteínas.
• Relacionar la precipitación y desnaturalización de las proteínas por agentes físicos y químicos con procedimientos médicos y métodos de esterilización.

II.

INTRODUCCIÓN.

Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia específica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética.

Las proteínas recién creadas experimentan una modificación en la que se agregan átomos o moléculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este proceso, la proteína comienza a plegarse sin alterar su secuencia (espontáneamente, y a veces con asistencia de enzimas) de forma tal que los residuos hidrófobos de la proteína quedan encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrófilos quedan expuestos al exterior. La forma final de la proteína determina su manera de interaccionar con el entorno.

Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales.

Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina desnaturalización. La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización.

Son ejemplos de desnaturalización, la leche cortada como consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En este experimento vamos a provocar la desnaturalización de las proteínas del huevo y de la leche.

Las proteínas se pueden precipitar de sus disoluciones por la acción de varios agentes físicos y químicos.   Así, muchas proteínas son precipitadas y coaguladas por efecto del calor y ciertos tipos de radiaciones como los rayos X.   También son precipitadas por las sales de metales pesados como Hg, Pb, Cu, Ag, etc.; por ciertos ácidos, tales como el ácido tánico, pícrico, conocidos comúnmente como reactivos alcaloidales, por ser utilizadas para precipitar alcaloides.   Estos reactivos por lo general desnaturalizan a las proteínas al precipitarlas, es decir que al ser resuspendidas en el disolvente original no exhiben sus propiedades biológicas originales.   Disolventes orgánicos como el etano y la acetona también precipitan a las proteínas, por su efecto deshidratante y son capaces de desnaturalizarlas si se les deja en contacto con ellos por mucho tiempo.

III.

DESCRIPCIÓN DE MATERIALES

Reactivos

• Biuret
• Ovoalbumina
• Gelatina
• Caseina
• Acetato de plomo
• Nitrato de plata
• Ácido tánico
• Ácido clorhídrico
• Etanol
• Sulfato de cobre
• Cloruro de mercurio

Materiales

• Tubo de ensayo
• Vaso químico
• Medidor de pH
• Pipeta serológica
• Bureta

IV.

PROCEDIMIENTO

1. Prueba para el grupo amida, reacción de Biuret

Colocamos 2 mL de soluciones de proteínas suministradas, ovoalbúmina (clara de huevo), gelatina, y caseína.

1. Precipitación por acción de sales metálicas

Colocamos 20 gotas de la albumina en 4 tubos de ensayo, y en otros 4 tubos de ensayo se adicionaron 20 gotas de leche. Luego adicionamos 3 gotas de acetato de plomo a otro le adicionamos nitrato de plata, a otro sulfato de cobre y por ultimo cloruro de mercurio, para leche como para la albumina.

1. Precipitación de proteínas por acción de reactivos ácidos

Colocamos 2 mL de albumina en un tubo de ensayo, agregamos 5 gotas de ácido tánico. Repetimos el mismo experimento con leche.

1. Precipitación de caseína por punto isoeléctrico

Tomamos 20 mL de leche en un vaso precipitado y medimos el pH, agregamos lentamente pequeñas alícuotas de HCl agitamos hasta obtener pH de 4,7. Registramos las observaciones del efecto del pH sobre las propiedades de la leche.

1. Precipitación con el alcohol

Colocamos 3 mL de la albumina en un tubo de ensayo y adicionamos 6 mL de etanol al 95%. Agitamos luego dejamos reposar y anotamos los resultados.

1. Coagulación por calor

Calentamos en un baño maría hirviente hasta coagular, 30 gotas de albumina colocados en un tubo de ensayo, dejamos reposar, y anotamos observaciones.

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