Preguntas de bioquimica Controlarlos de cambios bioquímicos, físicos y químicos

UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ ULEAM

INGENIERÍA INDUSTRIAL

EXAMEN DE BIOQUIMICA PRIMER PARCIAL

De los siguientes enunciados señale el literal / o literales correctos :

1. Los alimentos son procesados en la industria con la finalidad de:

1. Controlarlos de cambios bioquímicos, físicos y químicos
2. Para degradar al máximo sus nutrientes.
3. Mantener los factores tóxicos.
4. Para mejorar sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura).

1. Los alimentos orgánicos son aquellos que :

1. Poseen aditivos, conservantes y fertilizantes.
2. Pueden sufrir contaminación biológica y microbiológica.
3. No pueden ser irradiados.
4. Pueden ser irradiados.

1. El agua es esencial para la vida porque :

1. Regula la temperatura corporal.
2. Es un vehículo portador de nutrientes y productos catabólicos.
3. No estabiliza la conformación de biopolímeros.
4. No interviene en procesos como la congelación o deshidratación.

1. El puente de hidrógeno es :

1. Un enlace químico.
2. Una atracción electrostática dipolo-dipolo.
3. Una atracción electromagnética entre las cargas apolares.
4. La unión de dos átomos cargados negativamente mediante uno de hidrógeno.

1. El poder disolvente del agua le permite :

1. Disolver sustancias con enlaces iónicos con carácter polar.
2. Disolver sustancias con enlaces no iónicos con carácter apolar.
3. Disolver sustancias con enlaces no iónicos con carácter polar.
4. Disolver sustancias con enlaces iónicos con carácter apolar.

1. En la industria el proceso de liofilización consiste en eliminar el agua, pasando del estado sólido a estado gaseoso y se consigue a través de :

1. Bajar la temperatura del medio hasta el punto de congelación (-140 °C) y luego bajar la presión hasta el nivel de 760 mm de Hg.
2. Bajar la temperatura del medio hasta el punto de congelación (-40 °F) y luego bajar la presión hasta niveles de presión de vacío.
3. Bajar la temperatura del medio hasta el punto de congelación (-40 °C) y luego bajar la presión hasta niveles de presión de vacío.
4. Bajar la temperatura del medio hasta el punto de congelación (-40 °C) y luego subir la presión hasta el nivel de 1760 mm de Hg.

1. El agua congelable en los alimentos es aquella que :

1. Está ligada al alimento.
2. No está ligada al alimento.
3. Se congela bajo -40 °C.
4. Se congela bajo -40 °F

1. Actividad de agua se define como :

1. El grado de interacción del agua con los demás constituyentes bioquímicos.
2. La proporción de agua que no está disponible en un alimento que sustenta las reacciones bioquímicas y microbiológicas.
3. Humedad relativa ( HR ) / 100.
4. Todas las anteriores.

1. El agua contenida en un alimento es responsable de :

1. Las propiedades reológicas de los alimentos.
2. La textura de los alimentos.
3. Las reacciones químicas, no enzimáticas y microbiológicas.
4. Todas las anteriores.

1.  La actividad del agua en un alimento depende de :

1. La temperatura.
2. Complejos polares del medio.
3. Sólidos que contenga el alimento.
4. Propiedades no coligativas.

1. Si un alimento posee una aw = 0,1,que punto debo controlar :

1. Contaminación microbiológica producida por mohos.
2. Contaminación microbiológica producida por bacterias.
3. Oxidación de lípidos.
4. Todas las anteriores.

1. La actividad del agua en un alimento va a influir en :

1. La pérdida de leucina disponible en el alimento.
2. El pardeamiento no enzimático del alimento.
3. La inactivación del inhibidor de tripsina.
4. Todas las anteriores.

1.  Algunos minerales en el agua de la industria alimentaria, al estar en contacto con el aire producen precipitados color amarillo rojizo y gris oscuro, y estos cambios son provocados por los minerales :

1. Calcio y magnesio
2. Carbonato y sulfato de calcio.
3. Bicarbonato de hierro y manganeso.
4. Bicarbonato de hierro y magnesio.

1. La estructura química de los hidratos de carbono determinan su funcionalidad y repercute en los alimentos, principalmente en :

1. Sabor.
2. Textura.
3. Parámetros reológicos.
4. Todas las anteriores.

1. Si el grupo carbonilo no se encuentra en el extremo de la cadena de los hidratos de carbono, se le da el nombre :

1. Aldosa.
2. Aldotriosa.
3. Cetosa.
4. Cetona.

1. El calentamiento en seco de las hexosas, ya sea sola o con pequeña cantidad de carbonato de sodio, da como resultado :

1. Hidroximetilfurfural (HMF)
2. Deoxiazúcares
3. Caramelización.
4. La reacción de Maillard.

1. La D-fructosa cuando es calentada, se descompone más fácilmente que la glucosa dando lugar a :

1. Deoxiazúcares.
2. Hidroximetilfurfural (HMF)
3. Furfuraldehídos.
4. Compuestos heterocíclicos.

1. El dulzor relativo de un azúcar depende de factores como :

1. pH, temperatura y presión.
2. pH, temperatura y concentración.
3. pH, presión y concentración.
4. Viscosidad, temperatura y concentración.

1. El sorbitol es un poliol que posee las siguientes características :

1. Es sintetizado industrialmente mediante reducción catalítica en presencia de níquel a temperatura de 120 – 160 °C.
2. Tiene un efecto laxante y diurético si se consume por sobre los 5 ó 8 g / día.
3. No tiene grupos aldehídos, no es fermentable por levaduras.
4. Todas las anteriores.

1.  El proceso industrial para la obtención de xilitol se basa en :

1. Hidrólisis del xilano e hidrogenación de la xilosa.
2. Hidrólisis de la xilosa e hidrogenación del xilano.
3. Hidrólisis e hidrogenación del manitol.
4. Hidrólisis e hidrogenación del sorbitol.

1. Dentro de las propiedades funcionales de la lactosa se encuentra :

1. Reducción de dulzor y aumento de viscosidad
2. Como agente antiaglomerante.
3. Control de pardeamiento
4. Todas las anteriores.

1.  La reacción de Maillard se produce cuando :

1. Se unen azúcares no reductores o grupos carbonilos con el grupo amino de los aminoácidos.
2. Se unen azúcares no reductores o grupos carboxilos con el grupo amino de los aminoácidos.
3. Se unen azúcares reductores o grupos carbonilos con el grupo amino de los aminoácidos.
4. Se unen azúcares reductores o grupos carbonilos con una glucosamina.

1.  Los compuestos que influyen en el color, olor, aroma y sabor de los alimentos en la reacción de Maillard, se conocen como :

1. Hidroximetilfurfural (HMF)
2. Glucosamina
3. Melanoidinas
4. Melaninas.

1. Para minimizar la reacción de Maillard se debe controlar :

1. La temperatura
2. La actividad de agua
3. Presión osmótica
4. Todas las anteriores.

1. Dentro del grupo de propiedades funcionales de los carbohidratos de bajo peso molecular se encuentra :

1. Inversión de la fructosa
2. Cristalización
3. Higroscopicidad
4. Deshidratación.

1. Los factores que influyen en la formación de geles son :

1. Origen de almidón
2. Concentración de la disolución de almidón de partida
3. Presencia del disolvente en la disolución del almidón.
4. Todas las anteriores.

1. Los mucopolisacáridos son polímeros de monosacáridos que poseen unidades de azúcares modificados como :

1. Aminoazúcares
2. Azúcares reductores
3. Azúcares sulfatados
4. Azúcares alcalinos

1. Algunos de los aminoácidos constituyentes de las proteínas en los alimentos se encuentran :

1. Alanina, Leucina, Lignina.
2. Alanina, Ascórbico, Piridoxina.
3. Leucina, Lisina, Metionina.
4. Fenilalanina, Serina, Tiamina.

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