Proceso De Fermentación Con Extracción De Agua Miel "El Pulquito"

INSTITUTO TECNOLOGICO DE MILPA ALTA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NOMBRE DEL PROYECTO

Proceso de fermentacón con extracción de águamiel

“EL PULQUITO”

PRESENTA:

Maite MArtinez

SINTESIS DEL PROYECTO

La bioquímica es la ciencia que estudia las reacciones dentro de organismos vivos su objetivo principal es el conocimiento de la estructura y comportamiento de las moléculas biológicas, que son compuestos de carbono que forman las diversas partes de la célula y llevan a cabo las reacciones químicas que le permiten crecer, alimentarse, reproducirse, usar y almacenar energía, lo que le da una gran importancia en la elaboración de alimentos a bajos costos por la implementación de microorganismos que aceleran o facilitan la formación de productos útiles para el hombre.

El aguamiel cuenta con una rica fuente de nutrientes lo que permite que sea un habitad adecuado para un mundo de microorganismos que ayudan a su fermentación para la obtención de pulque mediante enzimas y sus rutas metabólicas, estos microorganismos aceleran y facilitan esta transformación de la materia viendo en su amplio esplendor la importancia de la bioquímica en este tipo de procesos, por consiguiente el presente trabajo se enfocara a ese proceso de fermentación mediante procesos bioquímicos que lleva del aguamiel al pulque.

Conociendo los principales microorganismos que dan lugar a la formación de las características organolépticas del pulque de las condiciones óptimas para llevar a cavo el proceso de fermentación para lograr tener una visión más amplia de los diferentes factores que afectan la velocidad de la reacción e incluso detienen o alteran la fermentación.

INDICE

Síntesis del proyecto 2

Introducción 4

Planteamiento del problema 4

Hipótesis 4

Justificaciones 5

Fundamentos teóricos 6

Desarrollo del proyecto 6

Ventajas del pulque 7

Métodos de conservación 8

Métodos de conservación química 9

Agua 9

Azúcar 10

Enzimas 10

Factores 14

pH 14

Conclusiones 15

INTRODUCCIÓN

México ha sido considerado el centro de origen y biodiversidad del género Agave

debido a la diversidad taxonómica dentro de su territorio.

La falta de productividad agrícola en nuestro país cada vez es mayor lo que se le atribuye a la falta de conocimiento, para su Conservación o explotación de los productos que se encuentran en nuestro alrededor. En México se aprovechan los recursos naturales, que la naturaleza nos ofrece.

Aguamiel es la savia que contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes, pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de los magueyes pulqueros.

El aguamiel es la materia básica con la que se fabrica el pulque, una bebida alcohólica de origen prehispánico que se consume todavía en los estados del centro de México.

En algunas regiones de México, el aguamiel es una bebida de consumo cotidiano, especialmente en las regiones del semidesierto hidalguense y potosino. Contiene gran cantidad de azúcares y proteínas. También se le emplea en la elaboración de panes y otras creaciones culinarias de los pobladores de la Altiplanicie Mexicana.

Por otra parte el pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del aguamiel del maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. Aunque actual mente su consumo es sustituido por la cerveza, tanto el aguamiel como el pulque mismo no deja de tener una amplia gama de beneficios para la salud y usos en la elaboración de alimentos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El presente proyecto da una visión general de las principales rutas metabólicas presente en la fermentación a partir del aguamiel, considerando que el cultivo del agave no requiere muchos cuidados para su crecimiento.

Nuestra propuesta es:

1) Documentar los factores que intervienen durante el proceso de fermentación del aguamiel y por el cual se transforma a pulque.

2) Estudiar la ruta metabólica de los microorganismos que intervienen en la fermentación.

HIPOTESIS

Es posible obtener diferente calidad de pulque alterando los factores que intervienen en la fermentación.

RAZONES Y JUSTIFICACIONES

Este proyecto surge de estudiar diferentes tipos de microorganismos como levaduras, hongos y bacterias que mediante actividad enzimática llevan acabo la fermentación del agua miel.

• El aguamiel es un producto que debido a sus características (rico en carbohidratos, minerales, y un mundo de microorganismos) tiene una rápida fermentación por lo cual pasa de aguamiel a pulque, de aroma ácido y consistencia viscosa lo que lo hace no muy apetecible; por tal motivo sus propiedades no son aprovechadas. Sin embargo el aguamiel de consistencia y sabor agradable es mejor aceptado para su consumo.

• En el agua miel encontramos una gran carga de elementos nutricionales aunados a condiciones ambientales que favorecen la gran diversidad de microorganismos. Como todos los seres vivos, los microorganismos crecen, se reproducen y segregan algunos compuestos bioquímicos de importancia (enzimas) para el hombre.

• Debido a la rápida fermentación se lograra ver los procedimientos involucrados en la transformación de azucares a alcohol.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS

ANTECEDENTES

El “Maguey” es una planta de la familia Agavaceae que crece en el altiplano semiseco y frío de México. Para extraer el aguamiel

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