Proceso Elaboración De Arequipe

Proceso elaboración de arequipe

El arequipe en general es una mezcla de leche con azúcar, que con altas temperaturas logra la consistencia y textura característica de este. Pero en el caso del proceso industrial es necesario algunas características químicas y físicas, como tener un nivel de ácido láctico bajo, y debe ser una sustancia homogénea en su sabor, color, aroma y consistencia. Para asegurar estas características se siguen la siguiente serie de pasos

DESCRIPCION DE CADA UNO DE LOS PASOS

1. Recepción: aquí se recibe y se mide la cantidad que se desea.

2. Filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente esterilizado con agua caliente a otro recipiente también esterilizado.

3. Inspecciones De Calidad se realizan para determinar que la leche se encuentre en optimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectará negativamente el proceso, artesanalmente se puede tomar una prueba organoléptica probando una muestra, o tomando 2 mL de leche en un tubo de ensayo y someterlo al calor hasta su estado de ebullición, si presenta coágulos la leche esta acida lo cual indica que no es apta para la elaboración de arequipe. Pero como se supone que vamos a trabajar con leche fresca sigamos adelante con el cuarto paso del procedimiento.

4. Adicionar bicarbonato de sodio

El peso de la leche es de 25.7 kg

25.7 Kg de leche * 0.08% = 0.020 Kg 20 g de bicarbonato de sodio

Los adicionamos a la leche y agitamos

5. Control de temperatura

• Colocamos los 25 L de leche ó 25.7 Kg de leche a la estufa y subimos la temperatura a 60º C con la ayuda de un termómetro. Muy importante agitar constantemente.

6. Adición de azúcar 16%

Recordemos que el azucar es el 16%, para saber la cantidad realizamos la siguiente operación.

25.7 Kg de leche * 16% = 4.1 Kg de azúcar

Adicionamos los 4.1 Kg de azúcar suavemente.

7. Adiciónar de citrato de sodio:

25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7 g de citrato de sodio

De la misma manera que el azucar adicionamos el citrato de sodio.

8. Seguir agitando hasta concentrar el punto, este se determina en un vaso con agua, sacando una muestra de arequipe dejarla enfriar y dejarla caer en el vaso, si esta muestra baja hasta el fondo sin desbaratarse el arequipe esta listo.

9. Control de temperatura: Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70º C con constante agitación, esto se hace para evitar el rompimiento de los envases plásticos por el calor.

10. Empacar en tarrinas

...