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Proceso industrial de la elaboración de jugo


Enviado por   •  20 de Abril de 2017  •  Informe  •  652 Palabras (3 Páginas)  •  1.349 Visitas

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Proceso industrial para la elaboración de jugo

  1. Introducción

La pulpa de fruta es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles de estas mediante procesos tecnológicos adecuados; a diferencia del jugo, su consistencia es más espesa y su sabor más concentrado. Las pulpas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y presentan importantes variaciones en su composición y estructura.

Con las pulpas se pueden obtener diferentes derivados, uno de ellos es el néctar (jugo), que se hace diluyendo la pulpa de fruta en agua o en otros solventes, adicionando además otros reactivos (preservantes, etc.)

Un proceso para la producción del jugo es el pasteurizado, este proceso consiste en someter un alimento a una temperatura aproximada de 80°C durante un corto periodo de tiempo y luego se enfría, esto se realiza con el fin de destruir microorganismos sin alterar las características físicas y químicas del líquido.

En este laboratorio se busca obtener un jugo por medio de la mezcla de tres pulpas de diferentes sabores utilizando el proceso de pasteurizado.

Pulpa

Cantidad de sólidos

Nivel de acidez

Maracuyá

12.7 °Brix

2.99 pH

Mango

13.0 °Brix

4.59 pH

Durazno

13.4 °Brix

4.72 pH

Mezcla

13.1 °Brix

3.56 pH

  1. Características de la materia prima

  • Fruta base: Maracuyá
  • Frutas de combinación: Mango y Durazno

Pulpa

Porcentaje

Peso (g)

Tipo

Maracuyá

25%

250

Fruta Base

Mango

35%

350

Durazno

40%

400

Para elaborar la mezcla se va a tomar en cuenta la siguiente proporción de las pulpas de fruta.

[pic 1]

[pic 2]

Asimismo, hemos empleado otras sustancias como

  • Ácido Cítrico: Para regular el pH
  • Antioxidante
  • Carboxilo Metil Celulosa: Homogeniza la fruta para evitar la sedimentación de la mezcla
  • Azúcar
  • Sorbato de Potasio: conservante
  •  Agua: solvente

  1. Tecnologías existentes
  • Refractómetro: mide la cantidad de solidos de las frutas y mezcla (azúcar natural) en grados Brix.

[pic 3]

[pic 4]

  • Potenciómetro pH: Mide el pH de la mezcla y frutas .

[pic 5]

[pic 6]

  • Marmita: Recipiente que permite el intercambio de calor endógeno de forma rápida y uniforme.
  • Balanza JIK: mide la masa.

[pic 7][pic 8]


  1. Diagrama de flujo del proceso

[pic 9]

Dilución

Como primer proceso se tuvo que descongelar las pulpas embolsadas para medir la cantidad necesaria a usar en el jugo.

Formulación

...

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