Produccion De Acidos Organicos Y Alcohol

“AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA "

Curso:

Biotecnología

Tema:

Producción de Ácidos Orgánicos y Alcohol

Profesora:

Cesar Torres Días

Alumno:

Jaime Aparicio Rosales

Especialidad:

Ing. Agroindustrial

Universidad:

Universidad nacional de Piura

Sede – Sullana

2013

INTRODUCCION

El uso de compuestos acidulantes en la conservación y mejora de propiedades organolépticas en alimentos es extenso. En particular, los ácidos que contienen uno o más carboxilos son aditivos alimentarios importantes. Estos ácidos, genéricamente denominados “ácidos orgánicos”, son intermediarios o productos terminales de ciclos metabólicos básicos por lo cual ocurren en gran variedad de organismos vivientes. Tales compuestos incluyen los ácidos cítricos, málico, láctico, acético, tartárico, fumárico y glucónico. Su producción industrial, salvo el caso del ácido tartárico, se realizan mayoritariamente por métodos biológicos los que los ubica como prototipo de la biotecnología alimentaria.

Todos los ácidos del ciclo de los ácidos tricarboxílicos pueden ser producidos microbiológicamente con un alto rendimiento. Algunos ácidos que derivan indirectamente del ciclo de Krebs, como el ácido itacónico (se obtiene a partir del ácido isocítrico), también pueden producirse de la misma manera. Así mismo se obtienen otros ácidos orgánicos que derivan directamente de la glucosa (p.ej. el ácido glucónico) o que se forman como productos finales a partir del piruvato o del etanol (p.ej. el ácido láctico o el ácido acético).

Excepto en la producción del ácido cítrico, que se produce enteramente por procesos microbianos, existe frecuentemente una gran competición entre los procesos químicos y los biológicos. En algunos ácidos como el láctico y acético se utilizan indistintamente los métodos químicos o microbiológicos para su preparación. Para otros ácidos (cetoglutárico, málico) se han desarrollado procesos de fermentación que no se utilizan comercialmente, bien debido a la insuficiente demanda del ácido o por razones económicas.

OBJETIVOS

• Identificar los ácidos orgánicos más comunes.

• Definir y estudiar a los ácidos orgánicos.

• Identificar los factores que influyen en la producción de ácidos orgánicos.

• Estudiar las generalidades para la producción de ácidos orgánicos.

• Establecer los conceptos generales de un alcohol.

• Identificar los factores que afectan la producción de alcohol.

• Estudiar los diferentes parámetros a tener para la producción de acidos orgánicos y alcohol.

PRODUCCION DE ÁCIDOS ORGANICOS

Los ácidos orgánicos son compuestos oxigenados derivados de los hidrocarburos que se forman al sustituir un carbono primario dos hidrógenos por un oxigeno que se une al carbono mediante un doble enlace, y el tercer hidrogeno por un grupo (OH) que se une mediante un enlace simple al grupo formado por esta sustitución, que como hemos dicho se sitúa siempre en un extremo de la cadena y reciben el nombre de carboxilo.

Algunas de las principales reacciones y propiedades de los ácidos orgánicos son las siguientes:

A. Formación de Sales- Reacciona instantáneamente con las bases produciendo sales.

B. Formación de Esteres- Reacciona con los alcoholes formando esteres utilizando ácidos inorgánicos como catalizadores.

C. Oxidación de Alcoholes primarios y Secundarios- Ocurre sin degradación por acción directa del oxígeno en presencia de catalizadores.

D. Hidrolisis de Esteres- Muchos esteres se hallan en forma de productos naturales y sometidos a hidrolisis dan un ácido.

Los ácidos orgánicos, se encuentran de manera habitual en la naturaleza y en tejidos biológicos, muchos de ellos provienen del metabolismo de diversos microorganismos o pueden producirse en el tracto digestivo de los animales durante los procesos de fermentación. Los ácidos orgánicos son una variedad de ácidos que se concentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas. Se distinguen el ácido cítrico, el málico, el tartárico, el salicílico, el oxálico, los grasos, etc.

 LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La incorporación de ácidos en alimentos cumple diversas funciones dependiendo de la aplicación particular. Tales aplicaciones se inscriben en la explotación de una o varias de las siguientes propiedades de los ácidos orgánicos, o sus sales:

1. Poder acidulante

2. Capacidad amortiguadora o reguladora del pH

3. Agente quelante de iones metálicos

4. Emulsificante

5. Efectos organolépticos

El principal uso es la acidificación y control del pH en el producto final. Un pH bajo, retarda el crecimiento de microorganismos indeseables (principalmente bacterias) y aumentan la efectividad de conservadores como benzoatos y sorbatos. Asimismo, reduce la necesidad de tratamientos térmicos drásticos durante la esterilización de frutas y verduras enlatadas, o promueve la inactivación de enzimas indeseables como polifenoloxidasas. Un pH bajo alrededor de 3 es indispensable para lograr una consistencia apropiada en geles de pectina, por lo cual los ácidos orgánicos son esenciales en la producción de conservas y jaleas de frutas.

También pueden ensalzar o potenciar el sabor de un alimento dependiendo de sus propias características como saborizante y sus propiedades acidas. Por ejemplo, el ácido tartárico confiere un marcado sabor a uva, mientras que cítrico y malico presentan un espectro saborizante más amplio permitiendo su uso de una variedad de sabores asociados con frutas. Tal es el caso de jugos, bebidas carbonatadas y helados.

Los ácidos tienen propiedades quelantes de iones metálicos. Estos iones son catalizadores de reacciones indeseables en alimentos como decoloración, rancidez, perdida de nutrientes, etc. Consecuentemente, los ácidos orgánicos mejoran la protección producida

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