Propiedades Fisicas Quimicas

gggggggggggggggggggggggfhymsCARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son las moléculas biológicas más abundantes en la naturaleza, se encuentran en todas las formas de vida y se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras. Se han usado por generaciones en la industria alimentaria como espesantes, gelificantes, crioprotectores, emulsificantes, humectantes, edulcorantes, estabilizantes, sustitutos de grasa en alimentos bajos en calorías, y pueden conferir sabor, textura y aroma a los alimentos, haciendo que la comida sea más variada y agradable.

En los últimos años se ha comprendido la influencia de los carbohidratos en la nutrición y en la salud humana, principalmente por la fuerte recomendación de disminuir el consumo de grasa. Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos, destacando que gran parte de este aporte calórico debe corresponder a hidratos de carbono complejos con bajo índice glicémico.

Diversas investigaciones científicas han mostrado la utilidad que los carbohidratos tienen en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud; desempeñan numerosas funciones íntimamente relacionadas con infinidad de procesos bioquímicos, como, por ejemplo, son marcadores biológicos, mensajeros químicos, y contribuyan en la dieta humana proporcionando energía y fibra.

Durante los últimos años, nuevos conceptos han emergido en relación con la ciencia de la nutrición; como, por ejemplo, tomar conciencia de que los alimentos tienen beneficios más allá de su composición como nutrientes. Los carbohidratos, aparte de ser fuente de energía y fibra, tienen funciones fisiológicas y nutricionales más complejas, convirtiéndose en lo que se conoce actualmente como alimentos nutracéuticos o funcionales. Todo este conocimiento ha motivado la creación de este tipo de alimentos, lo que constituye un nuevo desafío para la industria de alimentos. Se trata de alimentos que incluyen ingredientes con funciones nutricionales en su formulación, y que deben conferir un efecto benéfico sobre la salud del usuario.

La fibra dietética es el remanente de las partes comestibles de los vegetales que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado y tiene una fermentación parcial o completa en el intestino grueso; incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y otras sustancias. La fibra dietética promueve efectos fisiológicos importantes en el cuerpo, tales como efecto laxante, disminución del colesterol sanguíneo, disminución de la glicemia, por lo que ha adquirido gran importancia en nutrición y salud. Actualmente, es el ingrediente más utilizado en la elaboración de alimentos nutracéuticos, representando más de un 50% del total de ingredientes del mercado y se encuentra en expansión como suplemento dietético y farmacéutico. También los oligosacáridos han destacado porque son capaces de aumentar la absorción de calcio o de reducir el colesterol; propiedades que dependen de sus características estructurales. Por otro lado, el concepto de que el uso de determinados alimentos o sus componentes pueden influenciar características fisiológicas del tracto gastrointestinal y tener efectos sistémicos beneficiosos para el individuo ha despertado mucho interés, especialmente aquellos relacionados con los efectos prebióticos (nutrientes de bacterias que colonizan el intestino grueso y que promueven la salud).

También los alimentos ricos en almidones como fuentes de carbohidratos complejos adquieren una relevancia especial porque contribuyen a cumplir las actuales metas nutricionales y otras recomendaciones más específicas, como aumentar el consumo de fibra dietética y disminuir el de azúcares simples. La producción de almidones es una de las actividades agroindustriales más importantes en el ámbito mundial, su aplicación no sólo se extiende a la industria de alimentos, sino también a otras industrias tales como textil, papel, fármacos, petróleo, etc. Es importante porque ofrece una amplia gama de propiedades funcionales que determinan la calidad del producto final.

PROTEINAS

son macromoléculas compuestas por unidades de alfa –aminoácidos que se unen entre sí mediante enlaces petídicos y que alcanzan un peso molecular igual o superior a 5000 D.

El enlace peptídico, característico de estos compuestos, resulta de la reacción del grupo carboxilo de un aminoácido con el grupo amino del otro aminoácido, lo cual da lugar a un enlace covalente de tipo carbamida y que tiene algunas características peculiares como:

1.El enlace C-N tiene cierto carácter de doble enlace, por lo cual le confiere rigidez a la molécula.

2.El oxigeno y el nitrógeno quedan

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