Protocolo de Control de Calidad en carne porcina.

Mejoramiento de la calidad de la carne de cerdo a través de la incorporación en  el balanceado de la hierba medicinal “burrito” (Aloisya polystachya).

-Resumen

Se estudiara  el efecto de la dieta sobre la calidad de la carne de 12 cerdos híbridos hembras y  machos castrados muestreados en un cien por ciento a una de 15 semanas de edad. Los cerdos provenían de una prueba de comportamiento realizada en condiciones de engorde intensivos donde se encontraban divididos en dos grupos según la dieta ofertada (control y experimental). La dieta experimental se basó en una formulación basica de balanceados con agregado en de Aloysia polystachya.-
Los parámetros a ser evaluados son indicadores de calidad sensorial, nutritiva y microbiológica de la carne porcina.-

-PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN:

Podrá mejorar la calidad de la carne de los cerdos que consumen balanceado conteniendo en su formulación con hierba de Aloysia polystachya?

OBJETIVO PRINCIPAL.

Evaluar  la calidad de carne de cerdo a través de un ensayo posmortem sobre el efecto que causaría la hierba de  Aloysia polystachya como componente del balanceado utilizado en cerdos para engorde.-

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

•  Evaluar  la calidad de carne de cerdo de manera a comparar la calidad  sensorial, nutricional y sanitaria de la carne al término del ciclo entre el grupo de control y  el grupo de prueba.

• Evaluar la calidad del agua para el abrevadero e instalaciones sanitarias del lugar.-

• Evaluar comparativamente el rendimiento de la canal provenientes de ambos grupos de animales-

• Aprovechar la carne porcina de manera a dar una salida al producto obtenido como resultante del proyecto, ofrezca además beneficios de orden social y medio ambiental.-  

• Capacitar al personal sobre las condiciones higiénicas ante durante la matanza  y manejo de la canal para su trasporte hasta la llegada al laboratorio.-

JUSTIFICACIÓN

La calidad de la carne porcina depende de varios factores que en resumen son extrínsecos e intrínsecos, todos convergen a que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.

El producto Final debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el mercado consumido de la carne porcina exige un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. La nutrición del animal durante su engorde con el agregado al balanceado de la hierba de Aloysia polystachya autóctona de nuestro país que podría dar una respuesta positiva a este exigencia. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos (empleo de la  hierba de Aloysia polystachya durante la nutrición del cerdo).-

Ante esta exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.

DESARROLLO DE LA PROPUESTA.

Plan de Trabajo

Para el trabajo propuesto se desarrollarán sistemas de control desde la granja hasta la llegada a la Universidad del Pacifico, las condiciones de trabajo bajo normas de nacionales y regionales respecto a los factores extrínsecos e intrínsecos que nos asegura que la canal obtenida tendrá una seguridad sanitaria optima de la carne porcina que se inicia en la localidad de San Joaquín Distrito de Caaguazú en su engorde y culmina con la evaluación de los resultado en la Universidad  del Pacifico en Asunción;  según el siguiente esquema:

• Toma de muestra y Valoración  del análisis de agua de brebaje con posterior acción correctiva si fuera necesario.-
• Capacitación y adiestramiento de buenas prácticas higiénicas del manejo carnes.-
• Evaluación del manejo de los animales durante los tres periodos ingreso al matadero, aturdimiento, matanza, limpieza, corte y trasporte de la canal.-
• Toma de muestra de los cortes a ser empleado como elemento de análisis,  valoración, evaluación en cuanto a su calidad: sensorial (organoléptica y catación), microbiológica (sanitaria/higiénica) y nutricional (fisco químico ).-
• Verificación del estado sanitario de los equipos de faena, indumentaria,  personal  y disposición final de la canal.
• Informes por ciclos de las actividades realizadas.-

Metodología.

Diseño

Implementación de Sistema de calidad que asegure el resultado  esperado sanitario y sensorial de la carne; diseñado a controla aspectos extrínsecos como el transporte al matadero, espera, aturdimientos, matanza procesamiento y traslado hasta la Universidad del Pacifico y conservación de la misma.

Sujetos de estudio:

Doce cerdos sujetos a un programa de engorde siendo 6 animales de prueba  y 6 animales de control debidamente identificados que al término de su ciclo a la edad con 15 semanas, serán llevados al matadero y su canal serán transportados hasta la  Universidad del Pacifico Asunción,

-Población enfocada: 12 cerdos divididos entre: 6 cerdos llamados prueba y 6 cerdos llamados de control: ambos de la raza hibrida, que con 15 semanas de edad y peso promedios entre 80 a 100 kg peso vivo serán llevados al matadero.-

-Población accesible: 12 cerdos divididos entre: 6 cerdos llamados prueba y 6 cerdos llamados de control  de la raza hibrida que fueron adquiridas a una edad de entre 6 a 8 semanas de la Empresa JF perteneciente al Distrito de Santa Rosa del Mbytuy y puestos a engorde en el Local habilitado por la FUNDACIÓN CARDIJN.-

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