Protocolo de investigación fermentación láctica

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INTRODUCCIÓN

En el  presente trabajo se da a conocer la fermentación láctica la cual es causada por algunos microorganismos, en el cual el ácido láctico más importante que produce las bacterias son los lactobacillus. La fermentación es un proceso metabólico, en el cual  las bacterias tienen como objeto lograr energía procedente de ciertas moléculas: generalmente azúcares. La energía obtenida en dichas células procedente de la fermentación se almacena en moléculas como el ATP que se forma al romperse un enlace de alta energía de la glucosa y que almacena en los enlaces del ATP la energía liberada.Se pretendió conocer una determinación del número de microorganismos en la muestra, por consiguiente la actividad metabólica, biomasa y proteínas, se incluyen algunos métodos para el conteo de microorganismos totales en relación a las colonias que forman, las UFC (unidades formadoras de colonias).

Se considera que cada colonia que desarrolla en el medio de cultivo de elección después de un cierto tiempo de incubación a la temperatura adecuada, proviene de un microorganismo o de un agregado de ellos, de la muestra bajo estudios.  Esta investigación se podrá determinar y conocer ciertos puntos de la fermentación de ácido lácticas, ácidos grasos, así como la preración de inoculo y cinética.

MARCO TEÓRICO

Ácidos grasos:

Los ácidos grasos son biomoléculas constituidas por lípidos que se forman a partir

de una cadena de hidrógeno y carbono lineal. Son parte esencial de la

composición de la mayoría de grasas y aceites que podemos encontrar en el

medio natural y en los seres vivos.

Existen fundamentalmente dos tipos de ácidos grasos:

Ácidos grasos saturados: son los que sólo contienen enlaces sencillos entre los

átomos de carbono. Los podemos encontrar, por ejemplo, en las grasas de origen

animal, que son ricas en este tipo de ácidos grasos.

Ácidos grasos insaturados: son los ácidos grasos que contienen uno o varios

enlaces dobles entre los átomos de carbono que forman su cadena. Por ejemplo,

uno de los ácidos grasos insaturados más importantes y con el que más

familiarizados podemos estar es el Omega 3.

Fermentación láctica:

La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y

hongos. Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente

en algunos alimentos y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono.

Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus,

Leuconostoc y Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos responsables

de la fermentación se encuentran en la leche, en productos de origen vegetal e

inclusive en la tierra.

la fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido

láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se

manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido

láctico, etanol y dióxido de carbono.

Bacterias lácticas:

Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representados por

varios géneros con características morfológicas y fisiológicas y metabólicas en

común. En general (BAL) son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no

móviles, anaeróbicos, microaerofilicos o aerotolerantes; oxuidasa, catalasa y

benzidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato anitrito y

producen ácido láctico.

Las bacterias acido lácticas están ampliamente distribuidas en la naturaleza y han

sido aisladas de diversos alimentos, tierra, plantas verdes, así como también del

tracto digestivo y vagina de mamíferos. (Torres, 2002; Azadnia y col., 2011).

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas

aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la

leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos,

encurtidos, embutidos, ensilados, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el

koumiss.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el

ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van

cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,

como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades

particulares de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas

producen a menudo otros sabores o aromas característicos.

Ácido láctico:

El ácido láctico o lactato es un compuesto químico que tiene un rol importante en

el metabolismo anaeróbico.

El ácido láctico es un compuesto químico resultante de la utilización de glucosa

como combustible en ausencia de oxígeno (esto se da en ejercicios de intensidad

y media duración). De hecho, esta molécula es la que marca las dos vías

energéticas cuando el organismo no dispone de oxígeno para obtener energía:

anaeróbica a láctica.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales para preparación del caldo(MRS).

1 Matraz Erlenmeyer de 250ml.

1 Cucharilla.

1 Autoclave

1 Vidrio de reloj. (charola de aluminio).

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