Práctica #2. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

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INFORME PRÁCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUIMICA

Práctica #2. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Daniel Sebastián Gómez García

Pablo Montoya Aguirre

Jerson Darío Leyton

Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Agroindustriales. Ingeniería de Alimentos.

RESUMEN

La práctica de laboratorio que se llevó a cabo se dividió en dos procedimientos para poder hallar la determinación de la humedad por secado en cápsula y determinación de la actividad de agua en los alimentos. El primer procedimiento se basó tomando como muestra un alimento el cual fue una fruta (pera o manzana roja y verde), para llevar a cabo este procedimiento se debió introducir en este caso, pedacitos de Pera, al Higrómetro, este equipo es especializado y el indicado para medir la actividad de agua de los alimentos Se pudo observar un resultado detallado en donde se muestra su actividad de agua e indicando la temperatura, en el segundo procedimiento de esta práctica con la ayuda de 1g de Pera y una sal con alta actividad de agua (sulfato de magnesio) podemos determinar la actividad de agua de dicho alimento.

Palabras Claves: Determinación, actividad, agua, Higrómetro, sal, temperatura, sulfato de magnesio.

MATERIALES, REACTIVOS Y PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO #1.

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PROCEDIMIENTO #2.

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RESULTADOS Y CÁLCULOS

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Figura #4: Peso de la Manzana verde con humedad relativa.

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Figura #2: Desecador con muestras de alimentos.

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Figura #1: Pera en trozos para poder determinar la aw .

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Figura #3: Higrómetro con aw de la Pera.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Procedimiento 1.

En este procedimiento con la ayuda de un Desecador, donde claramente se puede ver en la Figura #2 se pudo determinar la humedad por secado. La determinación de humedad es la base de referencia que permite comparar características nutrimentales en alimentos, a través de su conversión a valores en base seca, o expresándolos en base húmeda. Es por esto que se debe seleccionar cuidadosamente el método que se debe utilizar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos. Los métodos existentes hasta el momento son empíricos, los más usados aplican un cierto grado de calor, el alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, Los métodos de determinación de humedad por secado se fundamentan en la evaporación del agua contenida en la muestra, y su determinación por diferencia de peso entre el material seco y húmedo. (Sanchez, 2015). Con ayuda de un Higrómetro como vemos en la Figura #3 se determinó la actividad de agua del alimento el cual fue una Pera tomando como actividad de agua inicial 0,978 aw, a partir de ahí podemos diferenciar que el alimento con su cierta actividad de agua pesa 10.52 g partiendo de allí se puede analizar que hay una alta actividad de agua en tan solo 10.52 g. Ciertos microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento. (D, 1993) El término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán potencialmente más peligrosos. La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del microorganismo disminuye proporcionalmente la actividad de agua. Cuando la temperatura está próxima a la temperatura óptima de crecimiento del microorganismo, el intervalo de valores de aw que permite el crecimiento bacteriano será mayor. (Gerry_96, 2014).

Procedimiento 2.

Como se puede observar en la Figura #4 vemos un resultado positivo en el alimento (manzana verde) en el cual se ha equilibrado la humedad relativa del alimento con la humedad relativa de la sal de referencia (sulfato de magnesio), por lo tanto es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad. (Bergal, 2013), podemos llegar a entender que en la muestra hubo un factor decisivo, gracias a la sal de referencia anteriormente citada tuvo una cierta influencia para que el alimento lograra su pérdida de agua

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