Práctica De Laboratorio

PRÁCTICA NUMERO #3

“ELABORACION DE MANTEQUILLA”

OBJETIVO: El alumno elaborara un producto alimenticio a base de grasa como la mantequilla.

FUNDAMENTO: La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida, como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomeradas de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de la leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

GENERALIDADES:

PROCESO DE ELABORACION DE MANTEQUILLA.

CREMA O NATA: La crema o nata es la materia prima para la obtención de la mantequilla el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40 %

TRATAMIENTO DE LA CREMA: Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboraciones de la mantequilla, estas operaciones son la normalización, neutralización en el caso de la crema este acida, pasteurización y maduración de la crema.

NORMALIZACION: Consiste en regular el nivel graso de la crema, la crema debe ser normalizada de 35 a 40 % de grasa. La crema se normaliza con leche descremada.

NEUTRALIZACION: Se conoce neutralización, la reducción de la acides en las cremas acidas.

PASTEURIZACION: Se realiza con el objetivo de reducir los gérmenes patógenos; así como para destruir enzimas como la peróxidos y lipasas que son perjudiciales para su conservación. Se efectúa a temperaturas superiores a 25 % *c normalmente a 90 *C por 20 minutos.

MADURACION DE LA CREMA: La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontaneo o mecánico, por que se obtendrá una mantequilla dulce de buen gusto pero sin aroma ni consistencia.

BATIDO: Tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados uno de otros por el suero que los rodea.

DESUERADO: Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa separa de fase que constituye el suero de mantequilla o mazada. Que es separado, operación que se domina desuerado.

LAVADO DE LA CREMA: Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a usar una batidora, con el fin de añadir a una temperatura de 2-3 *c, más baja que la temperatura de la crema. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de la mantequilla, luego se pone rotación la batidora durante 15- 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado.

AMASADO DE LA CREMA: Tiene por objeto purgar la mantequilla de los últimos trazos de suero y de agua de lavado que contenga y de homogenizar, la pasta tanto como sea posible.

SALADO: Operación opcional debido a que se produce a mantequilla con sal y sin sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operación de amasado.

MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MATEQUILLA: La mantequilla pura ser envasada debe estar seca y enfriarse, se recomienda

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