Práctica: Reacciones de pardeamiento enzimático
Enviado por Daniielasilva • 20 de Enero de 2020 • Trabajo • 368 Palabras (2 Páginas) • 362 Visitas
UNIVERSIDAD PANAMERICANA
ESDAI
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
1° SEMESTRE
PROFESOR TITULAR: ROSARIO CASTELLANOS FERREIRO
Alumno: Cesia Daniela Silva, Marcela Andrea Cruz Ibarra, Maite López Birlain
PRÁCTICA (Nº/ NOMBRE): Reacciones de pardeamiento enzimático
Objetivo: Identificar las técnicas para evitar la reacción de pardeamiento enzimático.
Planteamiento del problema: ¿Qué sustancias retardan el proceso de pardeamiento enzimático? y ¿Por qué?
Hipótesis:
H1: Los pedazos de manzana que no contengan ningún ácido tendrán un pardeamiento mayor y más rápido.
H2: El proceso de pardeamiento será mucho menor en el trombato de sodio, en comparación con el ácido cítrico
Resultados:
Gelatinero | Concentración | Oxidación | Foto |
1 | 50 ppm | poca | [pic 1] |
2 | 100 ppm | poca | [pic 2] |
3 | 150 ppm | nada | [pic 3] |
4 | 200 ppm | mucha | [pic 4] |
5 | 250 ppm | media | [pic 5] |
6 | 300 ppm | mucha | [pic 6] |
Análisis de Resultados
Los pedazos de manzana que contenían ácido cítrico y trombato de sodio tardaron más en pardearse ya que los ácidos hicieron un descenso del ph y ésto provocó que las enzimas no se pudieran pardear. Una observación importante fue que las manzanas que contenían mayor concentración se pardearon muchísimo menos, ésto fue por la cantidad de partes por millón de la concentración.
Una vez finalizada la práctica se comparó los pedazos con trombato y con ácido cítrico y se concluyó que el trombato de sodio, actuó mejor que el ácido cítrico y ésto fue porque el ph del trombato de sodio es menor al del ácido cítrico.
Conclusión
Ambas hipótesis resultaron positivas. Por lo tanto las sustancias que retardan el proceso de pardeamiento enzimáticos en las frutas son los ácidos y el trombato de sodio, porque el ph de ambas sustancias es bajo, y al interactuar con la fruta no permite que la enzima actúe. Al momento de utilizar ácidos se debe de tomar en cuenta qué tipo de ácido es ya que al final ese producto se va a consumir.
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