Psicrotrofos

La capacidad de las bacterias de crecer a 0°C fue descrita por primera vez por Foster en 1887. El microorganismos fue aislado de un pez y mantenido a temperatura bajas y era fluorescente. Más tarde Foster (1892) realizó el aislamiento de otras bacterias en diferentes ambientes, agua natural, alimentos, en la superficie e intestinos de pescado fresco y especialmente en agua de mar y peces oceánicos que eran capaces de crecer a 0°C (Morita, 1975).

El término psicrófilo fue acuñado por Schmidt-Nielsen en 1902 para los microorganismos que crecían a 0°C (Jay, 1991). Hoy día se aplica este término a aquellos microorganismos que crecen desde bajo 0 a 20°C, con crecimiento óptimo a 10-15°C (Morita, 1975). Alrededor de 1960, se sugirió el uso del término psicrotrofo (psychros=frío, y trephein= nutrir) para los microorganismos capaces de crecer a 5°C o por debajo (Jay, 1991). Hoy día es comúnmente aceptado entre los microbiólogos de alimentos que los psicrotrofos son microorganismos que pueden crecer a temperatura entre 0 y 7°C y producen colonias visibles o turbidez en 7-10 días. Algunos psicrotrofos que pueden crecer a temperatura de 43°C se les consideran mesófilos. A partir de estas definiciones cabría esperar que las bacterias psicrófilas se aíslan solo de productos de aguas oceánicas y los psicrotrofos serían los responsables de las alteraciones de los alimento refrigerados entre 0 y 5 °C (Jay, 1991).

Para el aislamiento de bacterias psicrófilas se recomienda mantener la muestra en todo momento a temperatura baja y Morita (1975) recomienda no utilizar la técnica de siembra en masa pues a 45°C, que debe estar el agar, inhibiría a los psicrófilos.

La microflora predominante en las ensaladas listas para consumo está constituida fundamentalmente por psicrotrofos, bacilos Gram negativos siendo los más numerosos los géneros Pseudomonas y Erwinia (Willocx et al., 1993).

Durante el almacenamiento se cita a las cepas pectolíticas de Pseudomonas como responsables de la alteración de los vegetales (Denis y Picoche, 1986,

Brocklehurst et al., 1987, Carlin et al., 1990a). Dentro del género Pseudomonas,

Pseudomonas fluorescens ha sido identificada como indicador de la alteración de

los vegetales de IV Gama (Willocx et al., 1993). Algunas cepas de esta especie

han sido aisladas a partir de plantas enfermas, por ejemplo, lechuga, e

identificadas como Pseudomonas marginalis (Palleroni, 1986).

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