¿QUE ES LA QUÍMICA DE ALIMENTOS?

¿QUE ES LA QUÍMICA DE ALIMENTOS?

Ciencia  que estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos en la  relación con su estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparación para el consumo.

Las ciencias que están involucradas son:  

• Bacteriología
• Química
• Biología
• Ingeniería
• Nutrición

Desde los inicios la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre. La ciencia y la tecnología de alimentos surge como una necesidad de formar individuos calificados capaces de resolver los diferentes problemas que se presentan en esta área necesaria para el desarrollo humano.

El fuego, el humo, el aceite, el vinagre, la fermentación, la sal, lacera y la miel eran utilizados por las civilizaciones antiguas para la conservación de alimentos y estos conocimientos fueron transmitidos por generaciones hasta nuestros días.

Carl Whilhem Scheele (1742-1786)

Aisló y estudio las propiedades de la lactosa y determinó en 29 frutas los ácidos cítricos, málico y tartálico.

Antonie Laurent Lavoiser (1743-1794)

Estudió el proceso de fermentación, la composición química del alcohol y los ácidos orgánicos de diversas frutas. El dividió la fermentación en 4 tipos: acética, butílica, láctica y alcohólica.

Theodore de Saussure (1767-1845)

 Estudió los intercambios de 02 y CO2 durante las respiración de las plantas (fotosíntesis para obtener alimento).

Joshep Gay-Lussaac (1778-1850)

Estudió los porcentajes de carbono, hidrogeno y nitrógeno en productos vegetales desecados.

Sir Humprey Davy (1778-1829)

Aisló de los alimentos el potasio, sodio, calcio y magnesio de alimentos. Escribe el libro Elementos de Química Agrícola.

Jons Jacobs brezelius (1779-1848)

Determinó los componentes elementales de unos 2000 productos.

Se ha desarrollado una amplia gama de aditivos, algunos se han prohibido y otros aceptado.

Nacieron los alimentos funcionales. Seidentificaron y aislaron nuevos componentes de los ditintos productos de origen animal y vegetal.

Algunos estudios sobre tixicidad se revocaron y fueron reemplazados por otros. La ingeniería genética se consolido y se establecieron formas novedosas de producir y modificar la composición química de diversos cultivos.

La soya paso de ser una semilla para la elaboración de piensos, a ser un producto recomendado por la FDA (Prevención de Problemas de Salud).

Historia de la cerveza

La cerveza es tan antigua como nuestra civilización. Se cree que su origen está unido a los primeros asentamientos humanos hacia el 9.000 A.C., unidos al desarrollo de la agricultura y al abandono del estilo de vida nómade. Pero fue en Sumeria (Mesopotamia) por el 4.000 A.C. donde se tiene registro en unas tablas de arcilla de las primeras menciones de la cerveza.  Por esto se cree que los sumerios fueron los primeros en fermentar granos como la cebada, en principio por casualidad, dejando un tipo de pan afuera en la lluvia, y que luego con el calor y levaduras salvajes fermentó. Y luego ya lo hacían fermentar en tinajas de agua.

Mesopotamia luego se convirtió en el Imperio Babilónico, donde a pesar del cambio de cultura la cerveza siguió siendo una bebida muy apreciada, también porque se consideraba un alimento. Los babilonios desarrollaron el arte de hacer cerveza a un nivel superior, creando alrededor de 20 tipos de recetas diferentes de cerveza. De hecho la primera receta de cerveza de la que se tiene registro está escrita en el Código de Hamurabi.

Pero la presencia de la cerveza en la antiguedad no se limitó solo a Mesopotamia, los Egipcios también desarrollaron la cerveza, de una forma parecida. A partir de una masa de pan sin hornear que dejaban fermentar en agua y que gracias a la temperaturas y a la acción de levaduras salvajes, se convertía en cerveza. Le llamaban "zythum" o vino de cebada. Y la  perfumaban con canela, miel y a veces las mezclaban con frutos, como dátiles.

En la Edad Media, fueron los monjes de los países del norte de Europa, como Bélgica, quienes perfeccionaron el proceso de elaboración, incorporando el uso del lúpulo, planta que le otorga el característico sabor amargo a la cerveza y ayuda a su conservación. Luego esta receta se popularizó por todo el mundo. Por el tipo de clima frío, otros países del norte de Europa como Alemania e Inglaterra se convirtieron a su vez en grandes productores de cerveza. Entre los siglos XIV y XVI surigeron las primeras fábricas de cerveza, entre las que destacan las de Hamburgo y Zittau. A fines del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo IV promulgó la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que establecía para su elaboración el uso de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura, nada más.

Luego en el siglo XVIII, con la revolución industrial, llega la época de oro de la cerveza donde se masifica gracias a la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y al descubrimiento de la técnica de elaboración en frío. Esta etapa finaliza a mitad del s.XIX cuando Luis Pasteur, descubre la levadura de alta fermentación, lo que posibilitó el control preciso de la transformación del azúcar en alcohol. Así los productores de cerveza ya no dependían de la levadura salvaje que se transportaba en el aire para la fermentación y pudieron desarrollar cervezas de mayor calidad y variedad. Durante este siglo, los cerveceros checos y alemanes, desarrollaron una cerveza de mejor aspecto, cervezas filtradas y más claras, como las cervezas Lager  y las Pilsen checas.

Durante el siglo XX comenzó la produccion en masa de cerveza, donde a veces la cantidad privilegia a la calidad. En la actualidad, los principales países productores son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Brasil y China.

Historia del queso

El queso es una comida antigua cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración de queso locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

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