Química de los alimentos I . El agua

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERIA  EN ALIMENTOS

           Asignatura: Química de los alimentos I        

           Nivel: Cuarto “U”

           Docente: Dr. Milton Ramos

           Integrantes: Anahí Neira  

TEMA:

“EL AGUA”

El agua junto con los carbohidratos las proteínas, vitaminas y lípidos  constituyen los macronutrientes que ingiere el ser humano, es esencial para cualquier o por decirlo toda forma de vida existente en la tierra ya que desempeña un gran número de funciones biológicas a partir de su capacidad de transportar sustancias disolver y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal, es decisiva para todos los procesos de conservación de alimentos entre ellos la concentración, la deshidratación, congelamiento, deshidratación, el salado el azucarado y la pasteurización.

Las principales fuentes de agua del ser humano son  los alimentos como ingesta de líquidos que es de gran importancia, los vegetales que son un 80% agua, la leche en un 87%,  los huevos 74% y el pan 40% agua que es de los que más se consume, las propiedades molecularmente está unida por enlaces covalentes altamente polares, presenta moléculas orbitales s y p con una hibridación sp3, los puentes de hidrogeno de esta estructura posee una atracción electrostática, en la naturaleza la podemos encontrar en diferentes estados físicos, ya sea en forma de vapor, de líquido y sólido.

 El agua distribuida en alimentos no está en forma homogénea , por este motivo el alimento se congela a diferentes temperaturas, es factor de cualidades como el actividad de agua  que influye  en la reologia, textura, la estabilidad microbiana, reacciones químicas y enzimáticas,  o conocida como el agua libre la cual da origen a este termino  con la que se puede predecir la estabilidad útil del producto.

La actividad de agua es una propiedad intrínseca que se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción, estas isotermas están  ligadas a la hidratación y deshidratación las cuales son 2 cosas muy distintas, el Aw de incrementa cuando se eleva la temperatura  ya que igualmente lo hace la presión de vapor, su valor máximo es 1, bacterias Aw <0.91,levaduras  Aw <0.88 y hongos Aw <0.80, el cual, de acuerdo a la estabilidad es de los más controlados en las grandes industrias , además de factores como el Ph, temperatura la disponibilidad de nutrientes y reactivos, el potencial de óxido reducción y la presencia de nutrientes y reactivos,  mediantes el control de este se logra obtener los alimentos de humedad intermedia los cuales poseen una larga vida de anaquel es decir más tiempo de vida, y no necesitan de rehidratación ni enfriamiento para conservarse, se considera productos con Aw de 0.65 a 0.86 y de 20 a 25% de agua.

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